葡萄酒的生产教学课件PPT.pptVIP

5.4 葡 萄 酒 酿 造 葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。 葡萄酒的分类 一、?? 按酒的颜色分类 1． 红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成 2．?白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成 3. 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成 二、按含糖的多少分类 1．? 干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 2．? 半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 3．? 半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L 甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L 三、按酿造方法分类 1．? 天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。 2．? 加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。 3．? 加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。 四、 按含不含二氧化碳分类 1．? 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒 2．? 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入 3．? 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒 二、葡萄酒的生产原料 主要酿酒用葡萄品种 不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量6.0—12g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。 一、酿造白葡萄酒的优良品种 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等 二、酿造红葡萄酒的优良品种 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等 三、山葡萄 包括公酿一号，双庆，左山一等 四、调色品种 包括紫北塞，烟74等 三 葡萄酒酵母 葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的，因此在葡萄酒生产中酵母占有很重要的作用。 葡萄酒酵母的特性 葡萄酒酵母在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种，繁殖主要是无性繁殖，以顶端出芽繁殖。葡萄酒胶木常为椭圆形、卵圆形，细胞丰满。 葡萄酒酵母可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖，不发酵乳糖、蜜二糖。 ????? 葡萄酒发酵的酒母制备 葡萄酒酵母的来源 1.?????? 天然葡萄酒酵母： 葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。 2.?????? 优良葡萄酒酵母的选育 为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵母。 3.?????? 酵母菌株的改良 最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程方法现已在研究进行中。 二、葡萄酒酵母的扩大培养 1．? 天然酵母的扩大培养 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。 另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。 2、纯种酵母的培养 从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下： （1） 斜面试管菌种：。 （2） 液体试管培养： （3） 三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。 （4） 玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。 （5） 酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L带盖的木桶培养酒母。 （6） 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响。 * *