1食品香料与香精PPT.ppt

28 乙酸异戊酯（俗名香蕉水） 性状与性能：无色透明液体，有类似香蕉、生梨的香气。熔点—78．5℃，沸点142℃，闪点16℃，相对密度0．867。混溶于乙醇、戊醇；乙酸乙酯、乙醚、苯和二硫化碳，难溶于水和丙二醇，不溶于甘油。易燃。 毒性：大鼠经口LD50为16．55g／kg。FAO／WHO(1985)规定，ADI为0-3．0mg／kg(以异戊基计)。本品毒性虽小，但能刺激眼睛租气管黏膜，工作场所最高允许浓度为0．095％。 应用：按我国GB2760--86规定本品为允许使用的食用合成香料。主要用于配制梨和香蕉型香精，也常用于配制酒和烟叶用香精，还用于配制苹果、菠萝、可可等型香精。 29丁酸异戊酯 性状与性能：无色至淡黄色透明油状液体，具有果香，类似生梨和香蕉香气。沸点179℃，闪点65℃。易溶于乙醇、乙醚，几乎不溶于水、丙二醇和甘油。 毒性：大鼠经口LD50为12．21 g／kg。FAO／WHO(1979)规定，ADI为0-3mg／kg(以异戊醇表示)。 应用：按我国GB2760--86规定本品为允许使用的食用合成香料。主要用于配制香蕉、菠萝、杏、樱桃和什锦水果等型香精。 30 乙酸芳樟酯 性状与性能：无色或浅黄色透明油状液体，似柠檬愉快果香。沸点108—110℃，闪点85℃，相对密度0．895，折射率1.446。溶于乙醇、乙醚、邻苯二甲酸二乙酯、苯甲酸苄酯、动植物油和矿物油，不溶于水和甘油。本品有3种旋光异构体。本品化学性质稳定，不变色。 毒性：大鼠经口LD50为14．55g／kg。FAO／WHO(1985)规定，ADI为0-0．5mg／kg。 应用：按我国GB2760--86规定本品为允许使用的食用合成香料。本品是茉莉、依兰、桂花、紫丁香等型香精的主要成分，用于配制杏、梨、桃、李等型香精。 香精的配制 食品香精配置技术的掌握，首先要熟悉各种天然食品香料和人造食品香料的香味特征。不但要用嗅觉而且要尝味，还要熟悉各种天然香料中含的香味化学成分和它们所显示的感觉上的各种香味特征之间的关系。还要辨别这些香味特征组合起来所构成的综合感觉，即香味的构型是否同自然逼真。一种香味的综合感觉——构型里的各种特征香味有主有从。 例如，水果和浆果的香味是有以下各种特征感觉逐个构成。这些特征感觉是：特有的水果香味、辛香味、青香味、鲜花香味、果酱般的香味。其中各自特有的水果香味是主要特征。 在现代食品加工中为了满足消费者对食品的嗜好需求，已经不再单纯依靠食品物料和添加少量的食用香料，而是恰当地添加适量的香精，使食品具有连续饱满、持久延长的香气以满足消费者。 实际上，在食用香料中可直接添加只有柠檬油、橙油、麦芽酚、香兰素等少数几种，而香精则是根据不同需求，有目的的选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料；这样，针对不同的产品就可以做到有的放矢。 食用香精是由香精基和稀释剂与载体组成的。香精基是由几十种天然和合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物，是经过调香师选料、拟定、试配、评估、调整、验证等大量复杂繁琐的工作后而确定的，香精基是食用香精的灵魂，它的优劣对香精的生命力起着决定性的作用； 食用香精基的主要组成部分为主香剂、协调剂剂、变调剂、定香剂。 主香体是构成香精主体香味的基本香料，它决定着香精的香型，在香精中所占比例不一定最高，但是它是必不可少的。 辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以延长主香体香气，使主香连续饱满、清新幽雅。辅助剂有2种：一种是合香剂，能调和各种成分的香气，使主香体香气突出明显；另一种是修饰剂，使香精变化格调，具有独特风韵。 定香剂与呈香香基有机地结合，调节香精中各组分的挥发速度，使呈香物质香气的挥发尽量成比例。特点是与香料组分特别是易挥发组分有较大的亲和力， 沸点高，不易挥发，黏度大、活性高。 香精基是一种高浓度、挥发性大的物质，不适合生产使用，因此为了使香精能成为均匀一体的产品，同时也为了达到适合生产要求的浓度，就要添加合适剂量的稀释剂与载体。食用香精中常见的稀释剂和载体有：符合食用要求的乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精炼植物油、可溶性淀粉、阿拉伯树胶等。由于用途和剂量不同，不同类别的食用香精中所使用的稀释剂的品种和数量也随之而异。 在食品香精的处方中，应以主要特征香味成分为基础，再用其他天然和人造食品香料拟配成希望调配香味类型的主要特征香味部分。用同样的方法拟配出“毛胚食品香料”——“香味基”。这是处方工作的第一步。第二步用香味构型解剖辨别的方法，寻求组成构型的各种香味特征之间的平衡，同时要注意香味顶韵和在口内的持久性能，并且要防止不适或不协调香味的产生。这样，通过香味辨别，决定哪些特征部分要加强，哪些特征部分