11、食物能量换算与营养食谱编制PPT.pptVIP

根据膳食组成及能量系数计算 1g碳水化合物产生4.0kcal能量 1g蛋白质 产生 4.0kcal能量 1g脂肪 产生 9.0kcal能量 每日摄入总量 4、确定三大产能营养素每日需要量 30%。多配蔬菜水果和易消化又饱腹感强的食物，高蛋白、高脂肪食物宜适量。 30%。一定量碳水化合物，优质蛋白质和水果 早 中 晚 一日三餐 40%。保证碳水化合物。蛋白质、脂肪供给量。 5、计算三大产能营养素每餐需要量 可根据《平衡膳食宝塔》、《食物成分表》进行选择、配置。 首先，确定提高产能营养素为主的食物，如谷类、油脂、肉蛋奶等。 其次，确定蔬菜水果等以供给维生素、膳食纤维、无机盐为主的食物。 最后，选择过程注意均衡饮食，同时可考虑饮食习惯和烹饪方法等。 6、主、副食品种及数量的确定 食物能量换算与营养食谱编制 食物能量与人体健康 人体的活动，如呼吸、心跳等生理活动，以及劳动、学习、体育活动等，都要消耗能量。 人体所需要的能量可由碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内代谢产生，而称之为三大产能营养素。 一、膳食营养素参考摄入量 平均摄入量 （一） 推荐摄入量 （二） 适宜摄入量 （三） 可耐受最高摄入量 （四） 每日平均膳食营养 素参考摄入量(DRIs) （一）平均需要量 平均摄入量（estimated average requirments,EAR）指某一特定性别、年龄及生理状况的群体中对某营养素需求量的平均值。 当某营养素摄入量达到EAR水平，表示可满足某一群体中50%的个体对该营养素的需要，但该水平不能满足另外50%个体的需要。 （二）推荐摄入量 推荐摄入量（recommended nutrient intake,RNI）是以平均需要量为基础制定的，RNI为EAR加2个标准差，即：RNI=EAR+2SD。 RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的人群中绝大多数（97%-98%）个体需要，长期摄入在RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 （四）可耐受最高摄入量 可耐受最高摄入量（tolerable upper levels,UL）是平均每日可以摄入营养素的最高量。 UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。 二、人体的能量需要 膳食能量参考摄入量 能量系数 (一) (二) (三) 产能营养素释放的热量 影响人体能量消耗的因素 （一）能量系数 体外测热器充分氧化燃烧 17.15 kj/g 碳水化合物 体外测热器充分氧化燃烧 39.5 kj/g 脂肪 体外测热器充分氧化燃烧 23.64 kj/g 蛋白质 食物在消化过程中并不能被人体完全吸收， 习惯上按三者的消化率来计算。 碳水化合物 蛋白质 单击添加 98% 95% 92% 消化率的影响 脂肪 碳水化合物和脂肪在体内产生的能量和体外相同，蛋白质在体内不能完全氧化，其部分代谢产物，如尿素、肌酐、尿酸等含氮物质通过尿液排出体外，每克蛋白质在体外产生的这些含氮物质如在体外测热器中继续完全氧化，还可以产生5.44kj的能量，故计算能量系数时，这部分能量应予扣除； 亦应减去三者营养素在消化过程中不能完成被消化吸收部分的损失。 体内氧化净能量系数 16.8 kj/g 碳水化合物 体内氧化净能量系数 37.6 kj/g 脂肪 体内氧化净能量系数 16.7 kj/g 蛋白质 （二）影响人体能量消耗的因素 基础代谢及其影响因素 食物特殊动力作用 体力活动 生长发育 4 1 2 3 基础代谢及其影响 基础代谢：维持人体最基本生命活动（体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等）所必须的能量消耗。 测定方法：空腹12-14小时、睡醒静卧、室温保持在18-25℃，无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下测定。 影响因素： （1）体格：基础代谢随体表面积增大而增大； 瘦体质量越大基础代谢水平越高； （2）年龄：生长发育阶段基础代谢率高， 随年龄增加基础代谢逐渐下降。 （3）性别：女性比男性基础代谢低5%-1