电解水对蔬菜清洗品质及效果之评价.PDFVIP

第一章 前言 國產蔬菜豐富，總產量為各類農產品之冠。惟蔬菜中 種類甚多，有葉菜類 、果菜類、根菜類、莖菜類及花菜類 之分。大多數之蔬菜均能維持一年數季之生產，提供了國 民豐富的飲食變化（林等，1990 ）。近年來，人們為追求健 康、低熱量、快速且方便，因此食用許多生鮮蔬果用以獲 得所需之纖維素、維他命及礦物質，所以對蔬果的衛生品 質要求益形重要。 台灣位處亞熱帶地區，溫度及濕度極適合微生物的生 長，導致蔬菜易於腐敗，食用期限減短。故降低蔬果產品 本身的微生物量或抑制有害微生物的生長實為必要之舉； 清洗是減少微生物及其他污物之基本作業，但只用水洗往 往很難達到微生物的安全標準。 由於台灣地處於亞熱帶，往往農民大量的噴灑農藥在 蔬果的栽植，以減少病蟲危害。在使用農藥之時，必須注 意各種農藥的使用均有其規定的停藥期，但是農民可能因 氣候 、菜價等，而提早採收，造成農藥殘留量過高的危害。 為減少微生物或農藥的危害，因此許多非加熱殺菌的 加工技術如臭氧水處理、次氯酸鈉、紫外線及電解水等的 應用相繼而生。電解水機電解產水時分為酸性電解水與鹼 性電解水，酸性電解水宣稱具有強氧化力、收斂作用及殺 菌力可應用於食品工廠，生鮮食品清洗和殺菌，工廠作業 人員手部消毒，醫療用品之消毒清洗及手部清洗(Shimizu et al., 1994) ；而鹼性電解水則被稱具有還原能力、膨潤力、 1 溶解力、脫臭、保鮮及熱傳導促進力等（ 蕭，1998 ；田中， 1991 ；松尾，1999 ）。其中以鹼性電解水煮飯，可使飯粒的 黏彈性增加（ 田中，1991 ），或可改善米之吸水性或增加豆 腐產率（五十部， 1995 ），或因鹼性電解水的 pH 而增加米 粒膨脹率 7﹪（小林等， 1996 ）。小林等（1997 ）以鹼性電 解水萃取鰹節時，較能萃取出次黃嘌呤核 酸（IMP ）及 麩胺酸等代表鰹節的鮮味物質，其中以 pH 10.0 的鹼性電 解水可萃取最高量的 IMP ，以pH 9.0 鹼性電解水的萃取物 呈現最強的甘味。但高橋（ 1994 ）指出鹼性電解水經無菌 過濾器處理前後之物性變化很大，氧化還原電位由原有 -630 mV 迅速變為 2.5 mV 。如此氧化還原電位不穩定的鹼 性水，是否仍具有如業者宣稱的神奇還原效果，值得進一 步探討。另外，電解水的氧化還原電位相關基礎研究甚少， 一些基本條件如電流的強度、電解的時間及儲存的環境是 否會影響其氧化還原電位均不得而知。因此在運用時必須 先了解電解水的基本性狀及安定性。 本研究的目的包括（ 1）探討不同安培數電解條件下的 電解水產水性狀（pH 值與 ORP 值 ）、產水量和耗電量，（2 ） 更進一步去探討於電解水機原設定 14 安培生產之鹼性電 解水在不同環境（光照、容器、溫度及震盪）儲存條件下 之安定性 ，（3 ）先以 3 種葉菜及 3 種果菜來評估電解水對 蔬菜微生物的的清洗及減少蔬菜上農藥殘留的效果 ，（4 ） 探討蔬菜經電解水清洗後對其品質的影響。 2 第二章 文獻回顧 2.1 蔬菜的性狀 2.1.1 種類繁多 蔬菜類為供應人們副食品而栽培的草本植物之總稱。 園藝學將蔬菜分成葉菜類、果菜類、根菜類、莖菜類及花 菜類，而在每一類蔬菜中又分為許多品種；依種類的不同 ， 蔬菜的也各有型態，在外表的組織結構（如表面的皺摺、 臘質或疣狀凸起等 ）、生長環境及食用方式上各有其差異 （賴等，1988 ；Breidt and Fleming, 1997 ）。 2.1.2 蔬菜各論 2.1.2.1 葉菜類 菠菜（Spinacia oleracea L. ），英文名spinach ，別名菠 陵菜、赤根菜、藜科。原產於中亞細亞地區，於伊朗最早 栽培。據說於漢代經由回教傳入我國。自根部長出箭形葉 及長葉柄，葉柄有凹陷條狀溝紋，根呈淡紅稍大，根、葉 均可食。一般做炒食、煮食等用，加工可製成罐頭或用急 速冷凍法加工為冷凍蔬菜（沈，1995 ；黃和洪，1988 ）。 小白菜屬於不