生鲜商品的认识.docVIP

生鲜商品基础知识讲义 一、生鲜商品认识 二、生鲜商品分类介绍 三、生鲜专柜介绍 四、生鲜商品温度及湿度管理 生鲜部 2006年9月22日 生鲜商品的认识 什么是生鲜商品 凡与人们饮食息息相关的（除杂货部标准包装商品外）的食品，均是生鲜商品 卖场几个课卖生鲜商品 五个课：蔬果、水产、肉品、熟食、烘焙 生鲜商品有何特性？ 共性特征以“鲜”为主；有季节性、加工性、可比性、口味特征等。 生鲜商品在卖场所扮演的角色 （1）、生鲜商品是吸引来客的重要组成部分，因此生鲜商品要在品质、品项及价格、应季性等方面作到很好。 （2）、生鲜商品均属于民生必需品，品质的优劣及价格的高低决定着顾客对卖场信赖和喜爱。 （3）、生鲜商品应极大丰富，可满足不同层次顾客饮之需求，更好服务顾客。 生鲜商品分类 分类定义：就是把属性相同的商品归整为一个类 别。 商品分类由大、中、小分类组成；大分类代表商 品的属性；中分类代表该属性中同属性品项；小分类代表同属性中具体商品的组成。 分类作用 （1）、明确各课商品结构的组合，以利商品管理更为准确。 （2）、有利分析各类商品销售和毛利情况。 生鲜专柜介绍 定义：是供应商独自进行商品的进、销、存，由 卖场来进行管理及营销形式。 专柜作用：用以补强卖场商品品项的不足，发挥 其专业的特特色，丰富卖场商品，满足顾客的需求。 对生鲜各专柜商品介绍 除烘焙课外熟食课、水产课、肉品课和蔬果课都有不同特色的专柜。 专柜商品及人员的管理 （1）、专柜商品应具有特色及互补性，不宜重叠过多；品项、品质、价格及卫生（食品安全和加工环境）必须符合公司规范的要求。 （2）、专柜人员视同公司员工一同管理。 生鲜商品温度和温度管理 （1）、任何商品都有一个因温度而产生品质变化的过程，因此，食品的加工、贩售、储存务必注意温度和湿度。 （2）、一些特定温度及要求 冷藏柜（库）0℃----4℃，蔬果课冷藏库2---6；冷冻柜（库）18℃----—22℃，熟食热展柜温度要求65℃以上，肉品操作间13℃以下。 （3）所有冷冻冷藏柜（库）必须配备温度记录卡，并专人按时段负责记录，经副理检查签名。如温度异常立即报备并及时通知维修进行修复。 （3）、食品制作过程也有温度要求。 ?温度控制 ?基本原则： ?限制高风险食品在危险温度区间的时间 ?冷产品在5摄氏度或者更低 ?热产品在65摄氏度或者更高 ??冷食品的陈列 ?冷食品保存在5摄氏度或更低 ?定时检测并记录食品温度 ?陈列柜中食品数量的控制 ?冰台上足够的冰粒 ?快速地将食品加热 ?两小时内将食品加热到75摄氏度以上 ?重新加热的食品不能加进新鲜的食品 ?每批食品只能重新加热一次 ?不用保温器具将食品加热 ?错误的操作 ?过早准备食品，并且置于常温时间过长 ?需低温贮存食品在常温下贮存或者销售 ?食品没有充分加热 ?热食品的销售温度低于65摄氏度 ?常温解冻或者解冻后的食品放置时间过长 ?热食品的长时间冷却 ?食品反复再加热