厨师培训学校对学生要求的刀功基本操作.docxVIP

厨师培训学校对学生要求的刀功基本操作刀功的基本操作姿势，主要 从既能方便操作，有利于提高工作效率，又能减少疲劳，有利于身体 健康等方面来考虑。刀功是比较细致而且劳动强度较大的手工操作，除了平日锻炼身体，保证 健康的体格，有较耐久的臂力和 腕力，还要有正确的刀功 操作姿势。站姿：操作时应两脚自然分开站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背，菜墩和人体的距离（10-20公分），菜墩放置的高度以方便操作为准，操作时思想要集中，注意安全。平刀上片：刀要端平，刀膛加刀压原料，左手五指置于原料上，用到刃的中前部位对准原料上端被片的位置，刀从右后方向向左前方片进原料，直至片开与主题分离。直刀切：左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，手掌按在原料或者墩面上，右手持刀，用刀刃在中前部位对准原料被切位置，垂直上下起落将原料切断，如此反复直切，至切完原料止。要求：左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合，灵活自如，刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部。握刀：用刀的基本方法一般是右手拿刀，以拇指和食指的一、二骨节配合捏住刀箍，全手握住刀柄，握刀时手腕要灵活有力，一般用腕力和小臂的力量。握刀与按料：一般是左手按控原料，四肢弯曲成虎爪状，左手中指突前，以中指第一关节抵刀，按料的正确姿势。在刀工操作过程中，动作必须自然，规范，刀的起落高度，一般刀刃不能超过左手指的第一个骨节，左手按物要稳，右手落刀要准，两手配合要紧密而有节奏。斜刀拉片：左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片位置，刀自右前方向左右方运动将原料片开，刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料粘走或滑动,刀身在倾斜度要根据原料成形规格灵活调整，每片一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距。斜刀推片：左手扶按原料，中指第一关节微曲并顶住刀膛，右手操刀，刀身倾斜，用到刃的中前部位对准原料被片的位置，刀自左后方向右前方斜刀片进，使原料断开。刀膛要紧贴左手关节，每一片刀，左手与刀同时向左后方移动一次，并保持刀距一致。