名优茶审评与冲泡技术.pptVIP

名优茶的审评与冲泡技艺 主讲人： Part 1 名优茶简介 名优—— 名：名茶，知名度好，信誉好，品牌商标 优：优质 品质好（基本要求）→参与评茶大会（提高知名度）→与名山、名水、名人相联系（提高知名度）===名优茶 十大名茶 披毫卷螺汤碧绿，香清雅高味鲜爽——洞庭碧螺春 芽壮雀舌黄金片，香嫩高长味醇甜——黄山毛峰 银毫披露形似针，味甘醇和汤黄明——君山银针 条紧细秀乌润色，味鲜带甜祁门香——祁门红茶 宝绿色润形瓜片，香高味醇汤绿青——六安瓜片 条索紧细圆直光，味浓醇厚熟栗香——信阳毛尖 苍绿色润红丝线，鲜醇回甘兰花香——太平猴魁 条壮紧结蜻蜓头，醇厚干爽豆浆韵——武夷岩茶 圆结螺钉砂绿润，香清高郁味音韵——安溪铁观音 扁平挺直光滑匀，香鲜嫩郁橄榄味——西湖龙井 名优茶一般具有的优势： 1.自然环境得天独厚 2.优良的茶树品种 3.严格的采摘工艺 4.精湛的加工工艺 5.科学的包装技术 6.显著的经济效应和社会效应 Part 2 名优茶的分类 一、按外形分类 目前我国名优茶外形类型有卷曲条形、圆珠形、扁条形、片形、针形、尖形和不定型七类。 二、按发酵程度分类 我国名优茶按照发酵程度的不同分为以下几大类：全发酵茶（红茶）、半发酵茶（青茶）、微发酵茶（白茶）、后发酵茶（黄茶、黑茶）、不发酵茶（绿茶）。 三、按采摘季节分类 我国名优茶，按照采摘季节，可分为三类：即春茶、夏茶、秋茶，其中春茶的品质最好，相对价值也是最高的。（注：南方茶区的分类有所不同，分为春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬茶五大类。） 春茶：又名头帮茶或头水茶。为清明至夏至节(三月上旬至五月中旬)所采之茶。茶叶至嫩，品质甚佳。采摘期间约20日至40余日，随各地气候而异。 夏茶：又称二帮茶或二水茶，即在夏至节前后，(五月中下旬)也就是春茶采后二三十日所新发的茶叶采制成的茶。 秋茶：又称三水茶，即夏茶采后一个月所采制的茶。 冬茶：即秋分节以后所采制成的茶，我国东南茶区甚少采制，仅云南及台湾，因气候较为温暖，尚有采制。 四、按初制第一道工序分类 按照初制第一道工序的不同，主要分为两大类，即杀青茶类和萎凋茶类。 杀青茶，是指鲜叶经过高温杀青，破坏酶的活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种茶类；(如西湖龙井、黄山毛峰等。) 萎凋茶，是指将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩的一种茶类。（如白茶等） 初制方法：杀青--揉捻--干燥 初制特点：高温杀青、破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化 品质特征：绿茶绿汤 关键工序：杀青 绿茶的分类 1、炒青绿茶 如圆珠形的珠茶、片形的六安瓜片、扁条形的西湖龙井、尖条形的猴魁、针形的信阳毛尖、直圆形的毛峰、弯圆形的碧螺春等，这些都属于炒青类绿茶。 2、蒸青绿茶 蒸青绿茶的一个关键工序就是采用蒸汽杀青，故名蒸青绿茶。如圆珠形的日本玉绿茶、片形的日本碾茶、针形的日本玉露、日本煎茶等。 3、窨花绿茶 如条形的茉莉烘青、扁形的珠兰大方、片形的珠兰三角、不定形的柚子花茶等。 4、蒸压绿茶 如方形的普洱方茶、圆团形的沱茶、圆饼形的小饼茶等。 红茶 初制方法：萎凋--揉捻（切）--发酵--干燥 初制特点：创造有利条件，促进多酚类的酶促氧化 品质特点：红汤红叶 关键工序：发酵 红茶分类 1、小种红茶 如条形的正山小种等。 2、功夫红茶 有条形的祁门红茶、白琳工夫；芽形的红眉、君眉；片形的正花香等。 3、分级红茶 如条形的白毫、白毫小种；颗粒形的碎橙黄白毫等。 4、切细红茶 如短条形的白毫、颗粒形的碎白毫、片末形的花香等。 5、窨花红茶 如散形的玫瑰红茶、茉莉红茶等。 6、蒸压红茶 如砖形的末砖茶、团形的红珠茶等。 青茶 初制方法：萎凋--做青--炒青--揉捻（包揉）--干燥 初制特点：主要是做青工序，破坏叶缘细胞，促进酶促氧化，制成中青边红的茶类。 品质特点：绿叶红镶边，汤色橙黄或金黄 关键工序：做青 青茶分类 1、跳动做青青茶 如蜻蜓头形的大红袍、铁罗汉、岩茶水仙；粗条形的闽北水仙、闽北乌龙等 2、摇动做青青茶 如条形的台湾乌龙、台湾包种；虫牛头形的铁观音、黄金桂、色种；粗眉形的凤凰单枞、凤凰水仙等。 3、做手做青萎凋青茶 如散形的莲心、白毛猴；束形的崇安赤石龙须等 4、窨花青茶 如散形的桂花花茶、栀子花茶；团块形的龙团香茶等。 白茶 初制方法：萎凋--干燥 初制特点：不炒不揉，任其自然变化，多酚类轻度缓慢地氧化 品质特点：白色茸毛多，汤色橙黄或金黄 关键工序：萎凋 黄茶 初制方法