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葡萄酒工程学01 绪论
第1章 绪论 一、葡萄酒工程学的定义和任务 葡萄酒工程学作为一门科学随着葡萄酒工艺学的发展而发展，主要是研究多学科工程(如化学工程、机械工程、材料工程、建筑工程等)在葡萄酒酿造中应用的科学。其目的和任务是使这些工程学科能更好地为葡萄酒的酿造服务。 二、葡萄酒工程学的研究内容 葡萄酒工程学的基本内容包括三部分，即原理部分、葡萄酒厂机械设备及葡萄酒厂设计。 1.原理篇 葡萄酒生产是以化学变化或微生物变化为主要特征的生产过程，整个生产过程由许多单元操作组合而成。如干白葡萄酒生产工序为： 葡萄分选——输送——除梗破碎——输送——压榨取汁——输送——低温澄清——输送——发酵——输送——分离——输送——贮藏陈酿——输送——分离——输送——稳定处理——输送——分离——输送——除菌过滤——输送—— 封装（成品）。 葡萄酒生产过程中涉及的单元操作有流体流动、传热、制冷、分离等。 原理篇主要研究作为各种单元操作理论基础的动量传递（momentum transefer）、热量传递（heat vtrnsfer）、质量传递（mass transfer）三大传递过程的基本原理。 2.葡萄酒厂机械设备 葡萄酒生产各种机械设备，主要有 ①输送设备； ②除梗破碎设备； ③压榨取汁设备； ④发酵及贮藏设备； ⑤过滤设备； ⑥稳定处理设备； ⑦封装设备（灌装线）； ⑧辅助设备，如供冷、供热、供电、供水设备等。 研究设备如何满足酿酒工艺要求及其结构、工作原理、性能、操作、维护等。 3.葡萄酒厂设计 葡萄酒厂设计篇主要研究葡萄酒厂规划设计原理及方法，涵盖了葡萄酒厂工程项目的可行性研究、葡萄酒厂厂址选择与布置设计、葡萄酒厂工艺设计等内容，为葡萄酒厂建设的合理化提供设计方法和依据。 * * *
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