罐藏食品工艺学第二章 装罐、预封和排气.pptVIP

金属罐预封示意 GT4B2型卷边封口机示意 l-压盖杆,2-套简,3-弹簧,4-上压头固定支座,5、6-差动齿轮7-封盘,8-卷边滚轮,9-罐体,10-托罐盘,11-六槽转盘,12-盖仓13-分盖器,14-推盖板,15-推头。 小结 本章介绍了罐头食品装罐方式与技术要求、预封的作用以及热力排气、真空排气和蒸汽喷射排气方法及其比较。 重点要求掌握：1）玻璃罐清洗要求；2）预封和排气的作用；3）真空封罐温度控制与计算；4）三种排气方法与比较 。 思考题 1. 试比较各种排气方法的优缺点。 2. 真空封罐时，食品初温为70℃，向真空封罐机机头真空度应控制在什么范围才能保证真空度要求？若机器达不到要求，可采用什么措施弥补？ 。 * CANNED FOOD TECHNOLOGY 罐藏食品工艺学 第二章 装罐、预封和排气 教学重点：1）玻璃罐清洗要求；预封和排气的作用；真空封罐温度控制；排气方法 与比较 。 教学难点：真空封罐温度控制。 一. 装罐方式 （一）容器的清洗（消毒） 1．? 金属容器清洗 主要去除灰尘和微生物。 一般先用热水清洗，再用蒸 汽消毒。均用洗罐机自动完成。 常用滚动式和旋转式圆盘连续洗 罐机专门用于镀锡薄板金属罐。 如图所示: 2．玻璃瓶清洗 主要去除油污、食品残余物、标签等。 常采用NaOH液（1-5%）去油污，亦用漂白粉液杀菌。 工序：浸泡（40-50℃ NaOH液或漂白粉液）或高压喷淋→洗刷→热水（45-98℃）→喷洗数次→沥干。喷洗结合的自动洗瓶机如下图所示。 注意：清洗干净的容器不能完全去除微生物，只是一种减菌处理。 大口瓶顶隙常为0.5-1.0cm。饮料瓶顶隙常2~5cm 。 顶隙过小： （1）杀菌时易胀罐，造成假胀罐，永久性变形。 （2）造成凸盖 （3）易污染瓶口，影响密封性。 顶隙过大： （1）内容物净重不足 （2）易残留空气，造成罐壁罐盖腐蚀及食品的氧化变质。 （3）瘪罐 （二）装罐的技术要求 1．? 清洗好的容器最好立即装罐，防止微生物再次污染； 2．?装罐净重公差±3%。出口食品±1%； 3．?内容物在色泽、大小、个数、块形等方面要分类或搭配均匀； 4．? 保持罐口不留残余物、无食品污染，防止密封性降低； 5．? 预留顶隙。 顶隙是内装食品上平面与罐盖之间的净值高度。一般要根据不同容器预留一定空间。如图所示 负压式液体灌装机 等压式液体灌装机 膏体灌装机 粉粒自动包装机 颗粒装料机 二、预封要求 1、定义 使罐盖与罐身卷封或旋合到半密封状态。金属罐预封如图所示 2、预封的作用 （1）形成半密封状态易于排气（热力排气前必备工序）; （2）防止食品表面进行蒸汽排气时造成食品外溢; （3）维持顶隙空间温度避免外面冷空气进入，保证罐头在较高温度封罐、确保获得理想的真空度。 3、需进行预封的食品 （1）采用热力排气方法排气的罐头需预封，如肉类罐头、果蔬罐头; （2）采用蒸汽喷身方法排气的罐头需预封。 注意： 1)采用自动真空封罐方法封罐的罐头预封在瞬间完成; 2)软罐头无需预封; 3)无菌包装技术生产的罐头无需预封。 4、自旋预封转速的控制（金属罐圆罐） 金属罐均采用自动预封机完成，玻璃罐一般采用自动扣盖机完成。金属异型罐和玻璃罐不存在预封转速的控制。 除了考虑生产效率外，要控制好转速，以免食品外溢。 采用下面经验公式计算： n≤ 60× （转/分） H--顶隙高（m） R --罐内径（m） 例如 H=0.01 m，R=0.05 m，则 n ≤ 120 (转/分) 三、排气方法与比较 （一）定义 排气是指密封前将处于顶隙内的空气以及食品组织内部中的空气排除，并使密封后罐头顶隙形成部分真空的技术过程。排气是罐藏食品生产过程中不可缺少的三要素之一（排气、密封和杀菌）。 罐头内真空度要求达到：20-45cmHg。 （二）排气的重要作用 １、防止残留需氧菌芽孢及霉菌的生长； ２、防止因热力杀菌导致空气膨胀而带来的容器变形、破损或泄漏； ３、控制或减轻罐内壁因长期贮存时的锈蚀； ４、减轻内容物的氧化变质（油脂、维生素、天然色素、芳香物质等）； ５、避免假胀