罐藏食品工艺学第五章 各类罐头食品的生产实例.pptVIP

小结 本章介绍了罐头食品生产工厂QS认证要求；果蔬、肉类、水产类罐头生产工艺。 要求重点掌握：1）罐头食品企业装备要求和质量控制体系；2）罐头食品前处理和杀菌条件确定 。 工艺设计题 1．请设计一个必须采用阿氏（高温）杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。 2．请设计一个只需采用巴氏杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。 * CANNED FOOD TECHNOLOGY 罐藏食品工艺学 第五章 各类罐头食品的生产实例 教学重点：1）罐头食品生产工厂QS认证要求；2）果蔬、肉类、水产类罐头生产工艺。 教学难点：1）罐头食品企业装备要求和质量控制体系；2）罐头食品前处理和杀菌条件确定 。 罐头食品生产工厂QS认证要求 我国自2003年起，分批分类对加工类食品实行质量安全市场准入制度 （QS认 证），到目前，只有通过QS认证的产品才能进入市场。 （一）罐头食品生产许可范围 实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀 菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。 罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。 （二）基本生产流程及关键控制环节 1. 基本生产流程及关键控制环节 2. 关键控制环节 原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。 3. 容易出现的质量安全问题 1)原料变质造成感官指标不符合要求; 2)加工过程中带入外来杂质; 3)物理性胀罐或氢胀; 4)马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染; 5)密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏; 6)锡超标; 7)违规使用食品添加剂。 (三) 必备的生产资源 1. 生产场所 罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。 必备的生产设备 1)畜禽水产罐头和其他罐头 （1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等）； （2）配料及调味设备（如调味、过滤等设施）； （3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备； （4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）; （5）冷却设施或场所。 2)果蔬罐头 （1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）； （2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）； （3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备； （4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）； （5）冷却设施或场所。 (四) 产品相关标准 执行国家公布执行的具体罐头产品标准。企业生产的罐头产品未包含 在相关的国家标准、行业标准内的，应按相关规定，制订企业标准，企业标 准应至少具备检验项目表中的☆项目,并按备案有效的企业标准考核。 （五）原辅材料的有关要求 企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。 （六）必备的出厂检验设备 根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备。 1.分析天平(0.1mg)及台称；2.圆筛（应符合相应要求）；3.干燥箱；4. 折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）；5. 酸度计；6.恒温水浴锅；7. 无菌室或超净工作台；8. 微生物培养箱；9. 生物显微镜；10. 灭菌锅。 (七) 检验项目 如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。 （八）抽样方法 根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。 在企业的成品库内随机抽取