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饕食文化--第2周
饕食文化--第2週 餐旅系 曾 文 燦 饕食文化 古人對饕餮的解釋 饕〈玉篇〉貪財也,〈韻會〉 貪嚐飲食曰《餮》。 饕餮兩字定義是一種貪吃的 動物。【康熙字典】1354頁 饕食文化 古人對文化 文化兩個〈字〉解釋很廣。 現在我們就把饕食文化解說成,從古代飲食經過,有系統整理 並留傳下來。 古代帝王與飲食傳說 帝王能解決民食,提高人民飲食生活所作為的,會受民眾愛戴。 遠古人類,用石塊木棒狩獵,採 集的生活,隨時受到凍餓、疾病 和死亡威脅。 烹飪應是長期積累,集體智慧共同創造的。 茹毛飲血→到熱食談不上藝術,只能說果腹,只有生產力提高,社會分化一部份人是吃的,另一部份做菜做飯,那時烹調才成為一門專業,一種藝術。 火的發明與掌握 遂人氏鑽木取火,教人熟食,火 烤過的食物,味道鮮美,營養豐富 將烘烤的食物存放,擺脫原始人, 飢則覓食飽則棄之的生活習慣。 這是野蠻進入文明人重大發展。 伏羲氏 教民結網捕魚打撈,開拓了人類的飲食資源。 黃帝造釜甑易牙創五味 傳說黃帝製造釜甑〈煮東西的瓦器〉上 大下小,底有七個小孔。 易牙是商朝末代宰相,政蹟雖不是很好, 但創造五味,在烹調上更進一步。 饕食文化 現代對饕食的定義,有些改變。 老饕或饕客也就是不但要懂得品 嚐各地方特色。 有些饕客,對食材及烹調方式更不會輸給大廚師。 誰是中國烹飪始祖 二、彭祖 彭祖善調羹以事帝堯,為堯 所讚美。 所以後世把彭祖當作廚行 鼻祖主要依據。 誰是中國烹飪始祖 三、司德竈君 民間傳說,農曆12月24日送神 要在爐竈前說好話,要粘些甜 食,希望竈君上天庭講些好話。 誰是中國烹飪始祖 四、伊尹 商代初期宰相,背了炊器用烹飪和滋味說服湯,使湯得以王道大治於天下 誰是中國烹飪始祖 五、易牙 商代末期宰相,創五味在飲食發展史功不可沒 曾經聽到他烹煮人肉的故事 飲食演進 不同的省份,不同的氣候影響不同的生理需求〈四川辣〉。 不同省份,不同食材演化成各地方特色 飲食演進 無意間發現的〈皮蛋〉鴨蛋埋在炭灰 吃剩肉類曬乾,發現另有其風味 茹毛飲血 上古人類為了躲避大型肉食性動物,築巢或穴而居,通常採集野果而食,偶爾追逐些小型動物但 沒有火加於烹調,只能生吃。 現在還有些民族保留此種文化, 如飛鼠內臟,山豬肝等 何時懂得食品加工 將獵獲到的食物曬乾保存,以無法考核我們可以從商末紂王所建,酒池肉林 饕食文化 蘇東坡:是中國第一個自詡老饕 他老先生所吃過的菜餚,要列也列不完。 他許歡吃的在〈老饕賦〉中說 饕食文化 庖丁鼓刀,易牙烹熬。 水欲新、釜欲潔,火惡陳而薪惡勞,九蒸而曰燥。 饕食文化 烹、調、〈刀工〉 烹:伊尹 烹小鮮的道理,可以用來治理國家大事 饕食文化 調〈調理、調味〉易牙 調味:酸、甜、苦、辣、鹹 調理:傳說曾經煮過人肉 饕食文化 刀工、〈庖丁〉 解牛〈游刃有餘〉這典故 孕含著人生哲學,人只要和呼〈道〉作事就會;游刃有餘 饕食文化 刀工:不同的食材及不同的調理 1.絲 4. 條 2.粒 5.片 3.丁 6.柳 美食家蘇東坡 寫過一篇老饕賦,自嘲為嘴饞的老饕,其實大學士吃的很風雅。 可使食無肉,不可居無竹。 人瘦尚可肥,士俗不可醫。 美食家蘇東坡 大學士到過天南地北,閱歷很廣,才華豐富,妙筆生花,寫很多詩文,為各地 的美味揚名。 地碓舂糠光似玉,沙瓶煮豆軟如酥 以人的名字命名 東坡肉 左宗堂雞 麻婆豆腐 李公雜碎 飲食進化 1、飲血如毛 2、火的發現 3、炊具的發明 4、烹調法的發現與創新 簡說中國飲食發展史 ※舊石器時代早期 《三墳書》裡說到:人居巢穴,積鳥獸之肉,聚草木之實。雖知風乾存肉食,但不知用火,過著生肉,生果,喝禽獸血及溪澗水的『茹毛飲血』的生活。至今依然有些民族仍保留此種文化,如食用飛鼠內臟、山豬肝等。 發展史 ※約49萬年前 周口店的『北京人』已經能熟練的用火讓食物熟化。 燧人氏鑽木取火的故事是人們熟知的,《古史考》說:『古者茹毛飲血,燧人氏鑽火,始裹肉而燔之,曰炮。』(炮即今烤)這可以說是人類飲食上的第一次革命,從而揭開了烹飪史的第一頁。而且早在這時就有烤乳豬的出現。
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