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第二篇 认识营养素 蛋白质——构成生命的物质基础 提起蛋白质．很多人将它与鸡蛋白(蛋清)相 混淆。其实蛋白质是一种含氮的高分子有机化合物，它存在于一切生物体中，可以说蛋白质是生命的物质基础。 没有蛋白质就没有生命 人体内存在着数以百计种类的蛋自质，各自发挥着重要的生理功能。 促进生长发育和修补组织。人体织织是由细胞构成的，这些细胞要不断更新，就要求蛋白质不断地提供更新的“原料”。 人体每天需要合成蛋白质70克以上。 如果不能满足需要，则体重逐渐下降，生长发育停滞。 调节人体的生理功能。人体的新陈代谢活动需要酶做催化剂、如果没有酶参与反应、生命活动就无法进行：人体内的很多激素，如胰岛素、生长激素、肾上腺素等对机体的生长发育起着非常重要的作用;血液中的抗体能够抵抗外来细菌、病毒的侵害。 这些酶、激素、抗体都是由蛋白质或其衍生物构成的,因此蛋白质有调节人们生理功能的作用。 蛋白质是遗传基因的主要物质基础。 在遗传中占据重要地位的核蛋白．RNA．DNA等都是由蛋白质参与合成的。 调节水盐代谢和酸碱平衡。当人体极度缺乏蛋自质时，水就不能回到血管，而存留于细胞间液, 由此出现水肿。 蛋白质负责使细胞间液进入血液系统 使血液进入小血管而给细胞提供营养 运输营养物质的作用。当蛋自质缺乏时，很多营养素的吸收和运转将下降。 铁、维生素E等都是以蛋白质为载体进入人体的。 供给—定的能量。每克蛋白质在体内氧化分解时产生4干卡能量。 在膳食中应尽可能依靠糖类和脂肪提供能量，以“保护”蛋白质．避免按“氧化燃烧”，让蛋白质发挥更重要的作用。 氨基酸———构成蛋白质的基石 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，20多种氨基酸的联合作用构成了蛋白质的主要生理功能。 必需氨基酸———不能在人体内合成，而必须从食物中获取的氨基酸。 人体的必需氦基酸共8种,它们是: ●异亮氨酸 ●亮氨酸 ●赖氨酸 ●蛋氨酸 ●苯丙氨酸 ●苏氦酸 ●色氦酸 ●缬氨酸 次外,组氨酸对婴幼儿来说也是必需氨基酸。 非必需氨基酸———除必需氢基酸外，其他的氨基酸在人体内可以合成，不一定非由食物供给。 特别提示 人体细胞蛋白质的氨基酸组成都有一定的比例，食物中提供的氨基酸比例与人体自身氨基酸比例越接近，在人体内的利用率就越高。如果某一种氨基酸不足，就可能无法顺利合成蛋白质而不能发挥生理作用。因此各种必需氨基酸不但要数量足而且比例要适当，才能最高效地合成蛋白质。例如鸡蛋的蛋白质中必需氨基酸的比值与人体需要的模式很接近，营养价值就高，而谷类蛋白质缺乏赖氨酸．其营养价 值就较低、由此就产生了合理搭配食物的问题。由于不同食物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和相互间的比值不同，例如谷类中含赖氨酸较少、而豆类中含赖氨酸丰富，将这两类食物混合食用、做成杂合面(90％玉米面和10％黄豆粉)，其所含的氨基酸就能互相取长补短，使氨基酸比例更适合人体需要，从而提高了营养价值，这称为蛋白质互补作用。我们平日所吃的腊八粥、豆沙包、素什锦、水饺、包子等都是互补作用的良好范例。 脂肪———是“心脏和体形的杀手”吗？ 提起脂肪，致力于保持优美体形的女士们和担心心血管病变的朋友们都会“谈油色变’，认为脂肪是“心脏和体形杀手”。其实，脂肪也是人体所必需的营养素之一。 脂肪包括脂和油、在常温下呈固态的叫做脂，呈液态的叫做油,后者在食物中最常见，还有一些与油脂结构类似的化合物叫做类脂，包括磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等、受食物脂肪含量的影响较小。 脂肪是人体非常重要的营养物质，它是产生能量最高的营养素。 1克脂肪在体内氧化可产生9干卡能量, 比蛋白质和碳水化合物所产生的能量总和还多。 脂肪还是构成人体器官和组织的重要组成部分。脂肪作为热的不良导体，皮下脂肪能够防止体热散失还能阻止外热传到体内，有助于维持体温的恒定，并且保护和固定内脏器官不受损伤，脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，可促进它们的吸收。脂肪摄取不足可能导致脂溶性维生素的缺乏 还有，脂肪为人们带来餐桌上的美味，产生特殊的香味而促进您的食欲。因此脂肪在食谱中必不可少。 在结构上,脂肪由甘油和脂肪酸构成，根据脂肪酸结构的不同可以分为三类，即—— ●饱和脂肪酸 ●单不饱和脂肪酸 ●多不饱和脂肪酸 营养学家又把人体所必需但是体内不能自行合成，而必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸。必需脂肪酸有促进胆固醇代谢的作用，能够防止脂质在肝脏和动脉管壁的沉积、从而预防心血管疾病。 日常食用的植物油，如豆油、花生油、玉