肉制品企业良好作业规范讲座演示文稿.pptVIP

 3术语和定义GB/T 15901－1994 确立的以及下列术语和定义适用本规范。3.1肉制品：指以猪、牛鸡等畜禽及内脏为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的肉类加工品。包括：腌腊制品类、火腿制品类、酱卤制品类、熏烤制品类、干制品类、油炸制品类、香肠制品类、罐头制品类。3.2肠衣制造香肠制品类时装肉用的材料，分为天然肠衣、人造肠衣及塑料肠衣。3.3原材料：指原料、配料和包装材料3.4内包装材料：指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生规范。3.5 外包装材料：指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。 3.6 产品：包括半成品、最终半成品及成品。3.6.1半成品：指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。3.6.2最终半成品：指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。3.6.3成品：指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的销售产品。3.6.4易腐败即食食品：指以常温或冷藏流通，保质期短，不需再经任何方式处理或仅简单加热，即可直接供人食用的成品，如低温肉制品、酱餐烧烤肉制品等。3.7 厂房 ：指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。3.7.1生产作业场所（车间）：指直接处理食品的区域。包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。3.7.1.1原材料处理场所（车间）：指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏，撒盐等处理过程的场所。3.7.1.2加工制造场所（车间）：指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。 3.7.1.3包装场所（车间）：指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。3.7.1.3.1内包装室：指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。3.7.1.3.2外包装室：指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。3.7.1.4内包装材料准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。3.7.1.5缓冲室：指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。3.7.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。3.7.2.1清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。3.7.2.2准清洁作业区：指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。3.7.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。3.8辅助场所（车间）：指不直接处理食品的区域。包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它生产服务的配套场所。 3.9 清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品杂物的处理过程。3.10食品级清洁剂：指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。3.11外来杂物：指除原料之外，在生产中混入或人、附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至使食品导致食品失去卫生及安全性的物质。3.12有害动物：指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。3.13有害微生物：指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。3.14食品接触面：食品直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。3.15隔离：场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。3.16区隔：场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其他方法。3.17水分活度：食品中水的蒸气压PA和该温度下纯水的饱和蒸气压PA的比值。若以AW表示水分活度，则： AoW=PA/PA3.17.1高水分活度：指成品水分活度在0.85及以上。3.17.2：低水分活度：制成品水分活度低于0.85。 4场区环境4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则有严格的食品污染防治措施。4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便