【食品分析】第三章 物理检验法2009.pptVIP

第三章 食品的物理检测法 主要内容 根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检测法。 物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 第一节 相对密度法 一、有关密度的概念 1.密度ρ 物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。以符号ρ表示。单位：g/cm3 2.相对密度（比重） d 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 3.真比重 某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4 ℃时的质量之比。 4.视比重 溶液对同温度水的密度之比。以符号 表示。 6.真固形物 某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得的固形物。对纯蔗糖溶液来说，一般可从其密度直接查得蔗糖的质量浓度。 7.视固形物 对某一溶液（非糖溶液）来说，从纯蔗糖溶液的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称为视固形物。 二、密度测定的意义 1.密度是物质的一种物理指标。 正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。 例如： 全脂牛奶为 1.028-1.032 植物油（压榨法）为 0.9090-0.9295 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可确定可溶性固形物或总固形物含量或浓度。 1、制糖工业 2、果汁 三、液态食品相对密度的测定方法 1.密度瓶法 1.1原理与构造 利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量。两者的质量比，就是该样品试液的相对密度。 常见的密度瓶有两种：带毛细管的普通密度瓶、带温度计的精密密度瓶。 1.3测定方法 按下式计算 1.4 说明 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。 2.密度计法 2.1原理和结构 密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管,内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。 2.2 种类 ①普通密度计 ②锤度计 (又称白利糖度比重计） 锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以纯蔗糖溶液质量分数为刻度的，以符号0Bx表示。其刻度方法是以20℃为标准温度，在蒸馏水中为00Bx，在1％蔗糖溶液中为10Bx（即100g蔗糖溶液中含lg蔗糖），以此类推。对于不纯糖液，其读数是溶液中视固形物的质量分数。锤度计的刻度范围有多种，常用的有：0-6，5-11，10-16，15-21等。 若测定温度不在标准温度（20℃），应进行温度校正。 当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值（见附表），反之，则应减去相应的温度校正值。 例： 在17℃时观测锤度为22.00,查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为 22.00－0.18＝21.82（ 0 BX ） 在24℃时观测锤度为16.00 ，查表得校正值为0.24，则标准温度（20℃）时糖锤度为 16.00＋0.24＝16.24 （ 0 BX ） ③乳稠计 乳稠汁是专用于测定牛乳相对密度的密度计， 以20°/4°为标准，测量相对密度的范围1.015~1.045。 它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，以度表示，其刻度范围为15 °～45 °。使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。乳稠计按其标度方法不同分为两种：一种是按20°/4°标定的，另一种是按15°/15°标定的。两者的关系是： 使用乳稠汁时，若测定温度不是20℃，应将读数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，与20℃相比，温度每升高1℃，应在得出的