散装鲜牛乳质量毕业论文.doc

伊宁市散装鲜牛乳质量状况调查 摘要：随着人民生活水平的提高，人们消费乳制品的结构有了很大变化，牛乳已成为广大市民不可缺少的营养品。牛乳是营养优质全面的营养食品。目前，市场上流通的液态乳主要为灭菌乳，还有一部分是散装乳，其存在价格上的优势，同时人民对饮用散装乳对健康危害的认识不足。散装乳的销售量仍有上升趋势，也给人民带来了疾病与经济损失。本次实习主要是针对伊宁市市售散装鲜牛乳的质量进行了随机抽样检查。让市民对所购买的散装鲜牛乳的卫生状况有所了解，同时给市民提供饮用散装鲜牛乳一些科学、营养、健康依据和指导。结果表明，伊宁市市场上出售的散装鲜牛乳存在一定的质量问题，需要有关不能加以重视。 关键词:散装乳；质量状况；调查 前言 改革开放以来，中国乳业得到了快速发展，乳业成为我国食品工业中发展最快、成长性最好的产业之一。从1978~1998年的20年间，全国乳类总产量增长了7.7倍，年平均递增率为l1.6% 。1990年和2000年相比，全国乳畜资源由269.1万头发展到了488.7万头，净增210余万头；鲜乳产量由475.1万吨提高到919.1万吨，净增444万吨；干鲜乳制品由31.2万吨发展到82.92万吨，净增51.72万吨。近年，增长最快的是上市液态乳，1996年的产量只有51.9万吨，到2000年就达到了150万吨，4年增长189%。2001年全国乳业总产量已达l120万吨。相关人士普遍认为，中国乳业在今后的5年内，会以每年l5%的增速持续发展，其中液态乳的发展速度将达到30%以上的升幅[1]。 新疆是寄牧业大省，拥有天然草原4800.68万hm2，居全国第三，饲草资源充足，是发展乳业的物质基础；新掘气候干燥寒冷，牲畜病害相对较少，发展乳牛养殖及其产品加工空间大，这是发展乳业的气候优势；新疆地处祖国西部边陲，工业不发达，环境污染不严重，在人们把“安全、优质、健康”作为评定食品质量标准的今天，新疆可以提供安全优质的绿色牛乳，这是发展乳业的环境优势；新疆是少数民族聚居区，在历史上就有饲养乳牛、加工乳制品和食用乳品的习惯，这是新疆乳业发展的天然优势[2]。 2004年新疆乳牛饲养量继续保持了两位数增长。截至2004年，乳牛存栏头数达到了200.94万头，居全国首位；2004年前三季度，牛乳产量93.96万吨，比上年同期增长l3.3%。人均消费鲜乳品约为25.65Kg，同比增长l7%，总体上处于上升趋势。新疆牛乳集中度提高，主要特征是乳牛和优良乳牛相对集中分布在伊犁州和天山北坡的昌吉州[3]。 液态乳是近年国内发展速度最快的乳制品，据预测，在未来5年内，我国消费市场的液态乳年增长率仍可达15%以上。新疆的液态乳可分为保鲜乳（巴氏杀菌乳）、UHT乳和酸奶三大类。其中，保鲜乳主要集中在大、中城市，小城镇和农村则仍以散乳（生鲜牛乳）供应为主[4]。 随着生活水平的提高，人们消费乳制品的结构有了很大变化，牛乳已成为广大市民不可缺少的营养品。牛乳是营养优质全面的营养食品。目前，市场上流通的液态乳主要为灭菌乳，还有一部分是散装乳，其存在价格上的优势，同时人民对饮用散装乳对健康危害的认识不足。散装乳的销售量仍有上升趋势，也给人民带来了疾病与经济损失[5、6、7]。 本次实习主要是针对伊宁市市售散装鲜牛乳的质量进行了随机抽样检查。让市民对所购买的散装鲜牛乳的卫生状况有所了解，同时给市民提供饮用散装鲜牛乳一些科学、营养、健康依据和指导[8]。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1被检乳 散装鲜牛乳。随机采集伊宁市市区六处不同的散装鲜牛乳销售点。样品共六份，编号为A、B、C、D、E、F，每份样品500ml。 1.1.2 设备与药品 乳成分快速分析测定仪、电炉、电热恒温培养箱、电子天平、玫瑰红酸乙醇溶液、硝酸银溶液、铬酸钾溶液、格里斯氏~10分，分值越低，表示该牛乳的感官指标离国家标准的要求越远。分为三个等级：1~3分，离国家标准要求相去甚远，感官性状恶劣；4~7分，不符合国家标准要求，感官性状较差；8~10分，符合国家标准要求，感官性状较好。 1.2.2理化检验 采用乳成分快速分析仪检测乳的脂肪、非脂乳固体、密度、蛋白质、温度等五项常规理化指标。 1.2.3微生物检验 测定细菌菌落总数，按照GB4789.2-2003的测定方法，培养时间48h。 1.2.4 掺假物质的检验 1.2.4.1水分 根据公式：掺水%=[(1.029-D)/(1.029-1)]×100计算出各样品的掺水百分数。其中D为被检乳的密度。 1.2.4.2电解质类 中和剂：取牛乳5ml，加0.05%玫瑰红酸乙醇溶液5ml，振摇，出现玫瑰红色，表示有中和剂，橙黄色为阴性，即未掺入中和剂。 食盐：取5ml 0.01mol/l硝酸银溶液、2滴10%铬酸钾溶液于试管中，混匀；加被检乳1ml