第三节食物中毒及预防济南PPT.ppt

第三节 食物中毒及其预防 （food poisoning and control）; 中国管理资讯网;食源性疾病（foodborne disease ）;食源性疾病三个基本要素;食源性疾病分类;食源性疾病的病原物;引起食源性疾病暴发的因素;（1）影响病原物质污染的因素;（1）影响病原物质污染的因素;（1）影响病原物质污染的因素;（2）影响病原物质增殖的因素;（2）影响病原物质增殖的因素;（3）影响病原物质残存的因素;二、食物中毒（food poisoning ）;食物中毒;中毒食品分类;食物中毒的发病特点;食物中毒流行病学特点 （epidmiological features）;食物中毒分类 （types of food poisoning）;我国细菌性食物中毒病因学分析{1990-1996年); 细菌性食物中毒 （microbial (bacterial) food poisoning ） ;细菌性食物中毒概述;（一）?? 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）; （一）?? 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis） 1 感染型 (infection type) 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化 2）死亡的病原菌 内毒素 刺激体温调节中枢—体温升高 ;（四）?? 细菌性食物中毒的主要临床症状;（五）诊断(diagnoses);（六）?? 鉴别诊断;（七）?? 细菌性食物中毒的防治原则;主要细菌性食物中毒的鉴别要点;;主要细菌性食物中毒的鉴别要点（三）;二、沙门氏菌食物中毒 ;沙门氏菌;沙门氏菌特点;（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点;（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点;（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理 （pathogenesis）;（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征;（五） 诊断和治疗 （prognosis and therapy）;（六） 预防措施 （prevent measure）;三、副溶血性弧菌食物中毒;神奈川（Kanagawa)试验阳性;副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;四、李斯特菌食物中毒;四、李斯特菌食物中毒;李斯特菌食物中毒;李斯特菌食物中毒;李斯特菌食物中毒;五、金黄色葡萄球菌食物中毒;金黄色葡萄球菌食物中毒;金黄色葡萄球菌食物中毒;金黄色葡萄球菌食物中毒;金黄色葡萄球菌食物中毒;有毒动、植物引起的食物中毒; （一）毒性物质 河豚毒素（TTX） ：河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素。为神经毒，其性质稳定，煮熟、盐腌、日晒均不能被迫坏，220度以上可分解。胍胺类毒素。， 卵巢、肝脏毒性最强，其次肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。每年春季2～5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒性最大，因此常在春季发生河豚鱼中毒。 ; （二）中毒症状 河豚鱼毒素主要作用于神经末梢和中枢神经。 1、发病急，一般食用后10分钟到3小时内发病。 2、最初感觉全身不适，恶心、呕吐、腹痛，随后感觉消失，四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，身体摇摆失衡，最后全身瘫痪。 3、严重者瞳孔放大，对光反射消失，可有语言不清、青紫、血压和体温下降等症状。最后出现呼吸中枢和循环运动中枢麻痹而至死亡。 ;TTX是一种剧毒的神经毒素，可用它制成生物制剂，用于戒毒、抗癌镇痛、麻醉、改善性功能等，全世界的年需求量2000克以上，而目前产量还不到10克，每克价格高达25万元，因此该产品市场前景十分广阔。 临床上，河纯毒素针剂可以代替吗啡、杜冷丁、阿托平和南美筒箭毒等，用于治疗神经痛，镇痛的时间可达12～20 h。河纯毒素的毒性较大，在使用上受到一定限制。; （三）预防措施 由于河豚毒素耐热，120℃条件下60分钟才可破坏，一般烹调方法又难以将毒素去除，因此最有效的预防方法就是识别河豚鱼，以防误食中毒。 1、捕捞时剔除。 2、严格执行水产品卫生管理办法 ，严禁出售鲜河豚鱼。加工干制品必须严格执行规定。 3、加强宣传、学会识别。识别不清品种的鱼类绝不能冒险食用。 4、严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。 河豚鱼味道极鲜美，经济价值很高，必须经专业加工厂严格处理后方可食用。但在一些小杂鱼中会混杂有河豚鱼，所以应当提高警惕。 ; 食用含较高组胺的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。引起此种食物中毒的鱼类主要是海鱼中的青皮红肉鱼。如：金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、鲐鲅鱼等。 （一）中毒表现 主要是因为此类鱼含有较高量的组氨酸。当鱼