第2章 食品的化学性污染PPT.ppt

第2章食品的化学性污染;一、农药残留及其预防;农药残留 （pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。;2. 农药的分类 按来源分类： 有机合成农药、生物源农药、矿物源农药 按用途分类： 杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、 杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、 杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、 除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、 熏蒸剂(fumigants) 植物生长调节剂(plant growth regulators)等。;矿物源农药; （二）农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染;（三） 食品中农药残留的危害;（四）?? 食品中常见的农药残留及其毒性 有机氯农药： 代表性产品：666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴 儿有毒性;有机磷 种类： 高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（1059， demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷 （ methamidophos）等 中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果(dimethoate)、甲基内吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，diazinon）等 ? 低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。 ?;2. 有机磷特点： A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大 多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有 机溶剂 B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性----一 般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低 C 烹调加工后农药残留量少 3. 食品中的残留;有机磷制剂;作物;蔬菜; 沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率 蔬菜类别 农药残留 蔬菜类别 农药残留 超标率% 超标率% 豆菜类 15.87 菜豆 21.21 绿叶蔬菜 11.43 白菜 18.18 茄子 18.03 茄果类 8.00 芹菜 15.91 甘蓝类 5.00 辣椒 6.25 瓜果类 1.23 番茄 3.66 ;4. 有机磷农药毒性;;重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。 慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。 慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。 三致作用： 多数有机磷农药无明显的三致作用。 ;拟除虫菊酯类 ;拟除虫菊酯类;氨基甲酸酯类 ;氨基甲酸酯类毒性;（五）控制食品中农药残留的措施 ;食品贮藏加工过程农药残留量的影响;兽药残留 （animal drug residue） ;兽药残留（animal drug residue）;兽药的来源 1.???? 使用违禁或淘汰药物：凡未列入“饲料药物添加剂使用规范”附录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加剂使用。β-兴奋剂-如瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚 2.????