第1章 绪论 食品检验与分析 教学课件.pptVIP

第一章　绪论 1.食品分析的性质和任务 2.食品分析的内容 3.食品分析方法 第一章 绪论 一、食品分析的性质和任务 食品分析——是专门研究各种食品组成成分和有害成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。  　消费者需要： 　高质量 　高安全 　有营养 　美味可口 　有益健康的食品。 感观(可接受性): 颜色、气味、 适口性、组织形态(质地) 营养性：①是否含有该产品应 该具有的营养成分； ②营养成分的含量是多少。 安全性： ①是否含有有毒有害成分； ②允许使用的添加剂含量、 限量 案例1 在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从2004年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。 2. 食品分析的任务 依据：国际、国家食品卫生标准 手段：物理、化学和生物化学等分析方法 对象：食品原料、辅助材料、半成品、成品及副产品。 目标：保证产品质量合格 食品检验的任务就是要保证生产出质量合格的产品，人们吃到安全的食品 。 2. 食品分析的任务 1.感官检验 感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。 不论对何种食品进行质量评价，食品感官鉴别总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验之前进行。 举个简单的例子： 下面三种枇杷你选那种呢？ 为什么呢？ 但需要指出的是，食品质量感官鉴别能否真实准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。 否则，感官鉴别往往会成为欺骗消费者的重要因素。 2.营养成分的检验 3.食品添加剂的检验 重点检测对象 食品安全事件回顾 案例1 吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。 其他着色剂 案例2 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。 行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。 苏丹红事件 陈化粮事件 多宝鱼事件 芬达、美年达汽水致癌风波 4.有毒有害物质的检验 ①工业三废(废气、废水、废渣) ②食品贮藏和加工过程产生的有毒物质 ③农药残留 有害物质 按性质分： ①化学性：农药 　　　　　有害元素 (金属铅、砷、汞、 铜、铬、锡、锌、硒等) 来自加工过程中形成的有害物质 如在腌制、发酵等加工过程中，可形成亚硝胺 在烧烤、烟熏等加工中， 可形成3，4-苯并芘