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* 进入深圳的 算起来，“北京菜”的提法少说也有上百年历史了。但由于北京独特的历史背景、政治地位和经济基础，使得京菜早已跃出了地方菜的局限，而成为集全国名菜之精华。它远不像全国其它菜系那样单纯，但恰恰因为其菜肴在选料、配料、做法等各方面的变换加减，达到了“提高”的目的，使原料工艺均具较高水平，而且比任何一个派系的菜肴更适合各方人士的口味。??? 因此，正如京剧不是北京地方剧的道理一样，广承中华各民族菜系之精髓的京菜亦因综合水平高和适应性强的特色日益成为中国古老的八大菜系之外的又一独特食文化分支。 官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。北京大观园酒店、京伦饭店、中山公园都有红楼菜宴席。白肉馆砂锅居，源于满族贵族的食谷，有全猪席。其实也是出自官府厨艺。  北京的小吃有250多种，较有地方色彩的有灌肠、爆肚、茶汤、豆汁、炒疙瘩、炸油饼、炸咯折、驴打滚、艾窝窝等。其中豆汁颇受老北京人喜好，这是用绿豆粉渣发酵后，用其汁煮成，味道酸怪，外地人不易接受，而老北京人对它情有独钟，远至海外的老北京人，一提北京，就想起喝豆汁的滋味。 京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。随着社会的前进，尤其是商品经济的勃兴，北京菜有着巨大的发展空间。 深圳天空下的北京菜馆： 东来顺饭庄? 北京菜馆 钟鼓楼老北京菜馆 一提起涮羊肉，居住在北京的人们就非常自然地想到东来顺。每到秋冬季节，东来顺门前总是车水马龙，呈现出一片繁荣景象。这家享誉海内外的一流清真饭庄前身是一个粥摊，店主丁德山，回族人。1903年，丁德山向亲友供了一辆手推车、一条板凳和一张木案等简单用具，又赂一个本家开的丁记鸭子房借了几块银元，在王府井大街东安市场内摆了一个饭摊。开始时，卖些熟杂面和荞麦面扒糕。丁德山和两个弟弟非常能吃苦耐劳，除了在东安市场设摊以外，还在城内各处赶庙会。每到春节，他们就到厂甸去摆摊，为了占领有利摊位，他们常常露宿街头。经过3年的苦心经营，他们开始有了一些积累，逐渐扩充了业务范围，增添了玉米面贴饼子和米粥。到1906年，丁德山经过地方官厅的许可，在原来摆摊的地方盖起了一个棚子，并且挂出了“东来顺粥摊”的招牌。正当东来顺粥摊的营业逐渐扩展之际，意外的打击降临到丁德山的头上。1912年2月29日晚，袁世凯兵变，变兵的东华门、东安门市场一带，大肆放火抢劫，东来顺粥摊小棚也被焚烧一光。丁德山并未因此灰心，他求亲告友筹集资金，最后最终得到好友广兴木厂张老板的支援，借垫了一些材料和工钱，在被焚毁的废墟上，建造了几间灰瓦房。1914年，新开的东来顺又扩充了经营项目，增添了爆、烤、涮羊肉，并将原来“东来顺粥摊”的招牌，更名为“东来顺羊肉馆”。从此，羊肉馆的业务蒸蒸日上。 东来顺的羊肉选料精致，每年秋季，丁德山都从德胜门外马甸的羊店成批地买进活羊，交给佃农饲养，喂养到入冬，小羊变大，瘦羊变肥。到了涮羊肉的旺季，再进行屠宰。这样，就可以把羊肉最好的部位（如后腿、上脑等）留作自用；不适合切肉片的部位，卖给其他羊肉铺。这样，既保证了本店选用鲜、肥的上等羊肉，又可以扩大经营，从中获得利润，真可谓一举两得。 东来顺的切肉片的师傅也技艺高超。师傅不仅肉剔得一干二净，而且肉片切的极薄，吃时放在沸水中一烫即熟。东来顺以涮为主，季节性强，每到季节，丁德山就增添杏仁豆腐、豌豆黄、水果、冰激淋等夏令食品。1937年北平沦陷后，东来顺的生意也大不如前了。解放以后，东来顺饭庄在窒息中才获得了复苏，而且其经营特点和独特风味也进一1步得到了发扬。 深圳成为特区之后，东来顺以速猛之势进住了深圳饮食市场。如果想 去尝尝涮羊肉，可以到：深圳市福田区福华路19号中医院旁的东来顺。 在男人世界后面，有一家北京菜馆主营京菜，以其纯正的京味而吸引了大批北京人过来吃饭，甚至一些香港人和南方人也对京菜情有独钟。许多文化界的名人来深圳必定要光顾北京菜馆，像文革时期的风云人物蒯大富、节目主持人沛芳、老电影演员杨在葆、侯耀文、侯耀华都曾来过。玻璃门上画着大大的京戏脸谱，一楼大堂的棚顶挂满了各式的彩色纸灯笼、红灯笼，烤鸭房周围挂着红色宫灯，里面墙上挂着些大幅的黑白老照片，反映出老北京的胡同、建筑和风土人情。走廊上挂着一排小小的京剧脸谱面具，有绿脸的杨志，黄脸的典韦，黑脸的张飞，红脸的孟良，通往二楼包房的楼梯两边挂着五、六幅毛主席的照