熟食课商品知识简介.pptVIP

熟食课产品知识 熟食课主要产品分为以下几个品类： 1.熟食类 2.主食类 3.豆制品 4.凉拌菜 5.特色类 熟食课产品知识 1.熟食类： 熟食类主要分为酱卤类、灌制类、烤制类、炸制类。 a、酱卤类主要原料为猪牛羊鸡鸭等肉类原物料焯水后，辅以各种香辛料、盐、味精、白糖等调味，老抽、红曲粉、红曲米、各种食用色素等调色加工而成。特点是色香味俱全，根据所放香辛料不同有不同的药香味，且具有一定滋补养生作用。主要产品有：酱牛肉、酱肘子、酱鸭、卤鸡腿等。代表厂家为天福号、浦五房，均有百年以上历史。 b、灌制类主要原料为猪牛羊鸡鸭等肉块或肉糜，混以淀粉调味料香辛料食用色素食用防腐剂灌入肠衣（有鸡、鸭、猪肠，人工制造可食用肠衣和无毒塑料类）后，蒸或煮熟而成。特点是根据配料不同，有甜、咸、五香、蒜味等口味；根据淀粉含量不同还可分为无淀粉类，低淀粉类（含淀粉不超过10%），高淀粉类（淀粉含量超过10%）主要产品有：哈尔滨红场、老北京蒜肠、午餐肉、小肚、大小香肠、蛋清肠、泥肠、火腿等。代表厂家为哈肉联，是哈尔滨红肠创造者，已有百年历史。 熟食课产品知识 c、烤制类主要原料为猪牛羊鸡鸭等肉类原物料，辅以各种酱料，按比例于0—4摄氏度环境下腌制8小时以上24小时以下后，放置于特制烤炉中150至165摄氏度下烤制一定时间加工而成。生产过程中注意：首先原料要控净血水，其次按比例调配酱料，在特定环境下腌制一定时间，烤制过程中出炉前15分钟时产品表面刷一层酱料或麦芽糖以上色。特点是色泽金黄，外焦里嫩。主要产品有：烤鸡、烤鸭、烤鸡腿、烤乳猪、烤羊排等。 d、炸制类主要原料为猪牛羊鸡鸭海鲜等肉类原物料，辅以各种酱料，按比例于0—4摄氏度环境下腌制8小时以上24小时以下后，伴以特制裹粉，以4压3抖的手法上粉，置于160至170摄氏度油中炸制而成。生产过程中注意：原料要控净血水，其次按比例调配酱料，在特定环境下腌制一定时间，裹粉每加工2至3批产品后筛出疙瘩并且仅限当天使用，产品下锅3至4分钟后轻轻搅动，出锅后如果颜色浅将油温提高至180摄氏度复炸至金黄色后出锅，出锅时轻拿轻放避免碰掉鳞片，每天下班前清理炸锅中油渣。特点是色泽金黄、外酥里嫩。主要产品有：炸鸡腿、炸鸡翅、炸里脊、炸黄鱼、狮子头等。 熟食课产品知识 2.主食类 主食类主要分为蒸货、烙货、炸货、炒货；主要原料均为面粉，辅以酵母、菜、肉等原料，各种香辛料、油、盐、味精、白糖等调味料。 a、蒸货主要制作方法为面粉、水、酵母按比例混合，根据产品配料表加减馅料，制作成型，在25至32摄氏度下醒发15至20分钟，放入沸水蒸箱中蒸制15至25分钟加工而成。特点是外形丰满，口感松软。生产过程中注意：每锅只加工相同大小单品，根据产品大小调整蒸制时间，出锅后亮凉再装袋。主要产品有：馒头、豆包、包子、发糕等。 b、烙货主要制作方法为面粉、水、酵母按比例混合，根据产品配料表加减馅料，制作成型，放入150至180摄氏度饼铛中加热，根据产品不同加热5至20分钟制作而成。生产过程中注意：每锅只加工相同大小单品，根据产品大小调整加工时间，适时翻面以确保两面色泽一致，表面刷油以确保颜色金黄。特点是色泽金黄、外酥里嫩。主要产品有：家常饼、发面饼、馅饼、烧饼等。 熟食课产品知识 c、炸货主要制作方法为面粉、水、酵母按比例混合，根据产品配料表加减馅料，制作成型，放入150至180摄氏度油锅中加热，根据产品不同加热5至20分钟制作而成。生产过程中注意：每锅只加工一种单品，根据产品大小调整加工时间，适当调整油温和加热时间，避免外表面金黄而里面不熟，产品下锅3至4分钟后轻轻搅动，出锅后如果颜色浅将油温提高至180摄氏度复炸至金黄色后出锅，每天下班前清理炸锅中油渣。特点是色泽金黄、外酥里嫩。主要产品有：麻团、麻花、素丸子、馓子等。 d、炒货根据产品不同配料也不同。主要以饼丝、面条、米饭、米粉等为原料，辅以蔬菜、鸡蛋、肉类，各种香辛料、盐、味精、生抽、老抽、白糖等调味料炒制而成。生产过程中注意：先放入油和辅料，将辅料炒至8成熟后加入主料、调味料炒匀出锅。特点是：软糯喷香、色泽丰富。主要产品有：炒米饭、炒河粉、炒米粉、炒饼、炒面等。 熟食课产品知识 3.豆制品 豆制品以豆类、淀粉、面筋等为主要原料，辅以菌类、蔬菜、竹笋等辅料各种香辛料、盐、味精、生抽、老抽、白糖等调味料加工而成。大部分产品可直接食用，如杂拌、素鸡、素鸡脖子等；部分产品即可生吃凉拌，也可热加工后食用，如豆腐、豆皮、凉粉等；部分产品则只能热加工后食用，如面筋、灌肠等。缺点是部分豆制品不易消化，不宜食用太多，如豆腐；优点是大部分豆制品是高蛋白低脂肪产品，适合养生。可直接食用豆制品保质期极短，在0至4摄氏度下保质期只有1天，食用时要确保无糜烂、异味方可食用。 4.凉拌菜、咸菜 凉拌菜主要