碳水化合物复习资料低聚糖部分第三章 低聚糖的性质和应用.pdfVIP

碳水化合物化学-低聚糖化学 碳水化合物化学-低聚糖化学 第三章低聚糖的性质和应用（大纲） 低聚糖的理化性质 甜度和粘度 低聚糖的理化性质 溶解度和结晶性 吸潮性和保湿性 低聚糖的功能性 渗透压和冰点降低 低聚糖在食品中的应用 化学稳定性和抗氧化性 消化性和代谢性 功能性低聚糖国内外研究开发现状 碳水化合物化学-低聚糖化学 碳水化合物化学-低聚糖化学 低聚糖的理化性质 低聚糖的理化性质（续） 性质 低转化 中转化 高转化 性质 低转化 中转化 高转化 甜度 吸潮性 粘度 防止蔗糖 增稠性 结晶 渗透压力 防止大冰 粒形成 冰点降低 稳定泡沫 焦化性 发酵性 碳水化合物化学-低聚糖化学 碳水化合物化学-低聚糖化学 低聚糖的甜度 甜度的影响因素及其应用 糖品的相对甜度 糖品 相对甜度 糖品 相对甜度 糖品的甜度受浓度影响很大，糖液浓度增加，甜度 蔗糖 100 F-55 110 增高，40% 以上浓度的葡萄糖和蔗糖甜度相等。 葡萄糖 70 F-90 140 随淀粉转化程度提高，糖液甜度增加； 果糖 180 山梨醇 50 麦芽糖 50 木糖醇 100 不同糖品混合使用有相互提高甜度的效果，如葡萄 葡麦糖浆 甘油 80 糖、葡麦糖浆与蔗糖混合能提高甜度与蔗糖相当。 42DE 50 麦芽糖醇 90 糖溶解吸热，单位重量糖吸热越多，食用过程凉爽 62DE 60 乳糖 40 果葡糖浆 半乳糖 60 感越强，合成甜味剂夹杂有不愉快的苦味。 F-42 100