食品包装重点.doc.docxVIP

（一）1.食品包装的概念和功能？(1)概念:采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有状态。（2）功能：保护商品；方便贮运；促进销售；提高商品价值。2.食品包装质量评价（1）包装能提供对食品的良好保护性物理保护性——防震、耐冲击，阻隔光、氧、水蒸气、异味等化学保护性——防止食品氧化、变色，有毒物质的迁移等生物保护性——防虫、鼠、微生物侵染其它，如防盗、防伪(2).方便与适销——应能体现商品的价值和吸引力(3).加工适应性好 ——操作简单，材料易成型等(4).包装成本合理 ——包括材料成本、操作、运输成本等的综合经济成本(5).卫生与安全3.环境因素对食品品质的影响？(1).光照对食品品质的影响光照可以引发并加速食品中营养成分的分解，引起食品的腐败变质；维生素分解；氨基酸和蛋白质分解变性；促进油脂的氧化。①光照对食品的渗透规律②光能促使食品内部发生一系列的变化的原因： ——光具有很高的能量在光照下，食品中对光敏感的成分能迅速吸收光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。食品对光能吸收量越大、转移传递越深，食品变质越快、越严重③衡量指标食品吸收光能量的多少用光密度来表示材料厚度对透光率也有影响，材料越厚透光率越小食品对光波的吸收量还与光波波长有关一般短波长光透入食品的深度较浅，长波长光透入食品的深度较深(2).氧气对食品品质的影响氧化速率随氧分压的提高而加快氧分压和其它条件相同时，食品和氧气的接触面积越大，氧化速率越高。维生素和多种氨基酸失去营养价值；食品中油脂氧化；与褐变有关；与微生物生长有关(3).湿度（水分）对食品品质的影响促使微生物的繁殖；促使食品中油脂氧化分解；促使褐变反应与色素氧化；有些食品受潮发生结晶；有些食品干结硬化或结快；吸水吸湿而失去脆性和香味。(4).温度对食品品质的影响①环境温度升高对食品品质的影响促使微生物的生长繁殖，增强酶的活性，加速食品变质；蛋白质变性；维生素破坏失去应有的物态和外形。②低温或冻结对食品品着的影响牛乳等降低稳定性；果蔬等会发生冻害、枯死4.微生物对食品品质的影响？5.食品变质的基本原理及其控制措施？（褐变、风味变化、油脂氧化）（二）6.纸和纸板的概念及其区分、主要性能、包装特性和适用场合？（1）纸：定量在225g／m2以下或厚度小于0.1mm的称为纸；纸板：定量在225g／m2；或厚度大于0.1mm的称为纸板。但这一划分标准不是很严格，如有些折叠盒纸板、瓦楞原纸的定量虽小于225g／m2，通常也称为纸板；有些定量大于225g／m2的纸，如白卡纸、绘图纸等通常也称为纸.（2）在包装方面，纸主要用作包装商品、制作纸袋、印刷装潢商标等；纸板则主要用于生产纸箱、纸盒、纸桶等包装容器。（3）性能:机械力学性能、阻隔性能、印刷性能、加工使用性能、卫生安全性能,阻隔性能※机械力学性能纸具有折叠性、弹性及撕裂性等，很适合制作成型包装容器或用于裹包。纸和纸板具有一定的强度、挺度和机械适应性，它的强度大小主要决定于纸的厚度、质量、加工工艺、表面状况等；纸和纸板的强度受环境温湿度的影响明显，空气温湿度的变化会引起纸和纸板平衡水分的变化，最终使其机械力学性能发生不同程度的变化。※阻隔性能纸和纸板主要由多孔性的纤维组成，对水分、气体、光线、油脂等具有一定程度的渗透性，而且其阻隔性受温湿度的影响较大。单一的纸类包装材料一般不能用于包装水分、油脂含量较高的食品及阻隔性要求高的食品，但可以通过适当的表面加工来改善其阻隔性能。纸和纸板的阻隔性较差，对某些商品的包装是有用处的，如水果包装、袋泡茶包装等。※印刷性能纸板吸收和黏结油墨的能力较强，印刷性能好。纸和纸板的印刷性能主要决定于表面平滑度、施胶度及黏结力等※加工使用性能纸和纸板具有良好的加工性能，易实现剪裁、折叠，并可采用多种封合方。通过适当的表面加工处理，可扩大其使用范围。※卫生安全性能单纯的纸是卫生、无毒、无害的，且在自然条件下能够被微生物降解，对环境无污染。但是，在纸的加工过程中，尤其是化学法制浆，纸和纸板通常会残留一定的化学物质※纸及纸板的质量指标：尘埃、透光点和透帘,孔眼和破洞 .折子.皱纹。※牛皮纸机械强度高，并富有弹性，抗水性、防潮性和印刷性良好；羊皮纸具有良好的防潮性、气密性、耐油性和机械力学性能，适于油性食品、冷冻食品、防氧化食品的防护要求，可以用于乳制品、油脂、鱼肉、糖果点心、茶叶等食品的包装；玻璃纸又称赛璐玢，是一种天然再生纤维素透明薄膜。瓦楞纸板既坚固又富弹性，能承受一定重量的压力，瓦楞波纹的形状直接关系到瓦楞纸板的抗压强度及缓冲性能。U形瓦楞的圆弧半径较大，缓冲性能好，富有弹性，当压力消除后，仍能恢复原状，但抗压力弱些。黏合剂的施涂面大，容易黏合。V形瓦楞的圆弧半径较小，缓冲性能差，抗压力