- 1、本文档共20页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
韩国传统米酒加工工艺初步研究毕业论文PPTPPT
韩国传统米酒加工工艺初步研究 答辩人: 导 师: 目录页 contents 01 选题背景 02 工艺流程 03 研究方法 04 结果分析 1、选题 概况 中国米酒概况 米酒:酒精度在3%vol-14%vol之间,以糯米或者大米等为原料,经过酒曲的糖化发酵而成的饮料酒。 其风味浓香、口感浓醇、营养丰富。相较于传统的白酒,米酒富含多酚、生物活性肽等抗衰老的物质,而长期饮用白酒则会对人体伤害较大,并较易引发心脑血管等疾病。所以米酒作为健康饮品发展前景十分光明。 但由于我国米酒市场化比较滞后,市售米酒质量不稳定、口感差,而且米酒生产没有准确的工艺参数,导致了传统米酒所占的市场份额仅为9%,所以将其产业化还需要继续努力。 1、选题 概况 韩国米酒概况 韩国米酒,在2009年12月份,韩国米酒出口额达120多万美元,首次突破100万美元。2010年2月份,韩国米酒出口额较2009年2月增长了3.4倍,出口量增长了2.8倍。而2011年,韩国米酒的出口量比2010年增加了178%,共计1.9407万千克,出口额达到1559万美元,超出日本创造的1369万美元的记录。 这是为什么呢?主要是由于韩国酒厂着手于系统的研究酵母和微生物群方面,使米酒的质量更加稳定、口感逐渐得到改善,使其焕发新生,所以米酒出口额和市场占有率逐年上升。 1、选题 意义 为了使中国传统米酒市场占有率和出口额上升,我们研究韩国传统米酒的酿造工艺,使得我国米酒质量更加稳定,风味更加香醇。 韩国米酒业通过菌种研究,工艺创新,文化宣传等方法,使得韩国传统米酒质量稳定,口感上佳,并且出口量也大大增长,使米酒文化更加深入人心。这对国内的米酒业具有很好的借鉴和学习意义。 我国米酒的生产技术必须大幅提高,保证米酒质量的稳定,风味醇正,才能应对激烈的市场 竞争。 定义:1g酶粉在40℃、pH4.6的条 件下,1h水解可溶性淀粉产生1mg 葡糖糖,即为一个酶活力单位。 分别采用廉爱农法、直接滴定法 总糖、总酸的测定方法 3、分析与测定方法 酒精度测定方法 酒曲糖化力的测定方法 用生物传感仪直接测量 4、结果分析 1)酒曲的筛选 分析 韩式酒曲Nuruk的酒精度以及感官评分都高于我国市售的安琪甜酒曲。糖化力越高,酿造相同量的米酒所需的酒曲量越低,从降低成本的角度考虑,选择糖化力较高的韩国酒曲Nuruk。 指标 韩国酒曲Nuruk 市售安琪甜酒曲 酒精度(%vol) 5.4 4.8 糖化力(U/g) 4815.6 3015.2 感官得分 91 84 两种酒曲发酵性能指标分析 4、结果分析 2)加曲量的确定 水平(%w/w) 酒精度(%vol) 感官评价 5 3.2 78 6 4.8 82 7 6.3 88 8 5.1 81 9 4.3 75 加曲量对米酒质量的影响 4、结果分析 3)发酵温度的确定 水平(℃) 酒精度(%vol) 感官评价 20 3.5 75 24 4.8 86 28 5.8 90 32 6.3 85 36 6.5 73 发酵温度对米酒质量的影响 4、结果分析 4)糖化时间的确定 水平(h) 酒精度%vol 感官评价 24 4.1 72 36 5.1 90 48 6.2 92 60 5.5 84 72 4.9 70 糖化时间对米酒质量的影响 4、结果分析 5)发酵时间的确定 发酵时间对米酒质量的影响 水平(d) 酒精度%vol 感官评价 1 2.5 70 2 3.6 80 3 5.2 93 4 6.6 81 5 7.2 75 4、结果分析 5)发酵时间的确定 分析 随发酵时间的延长,酒香和米香逐渐明显,在第3d时米酒口感达到最佳 但从发酵第 4d 开始,米酒中酒味刺激性变大,且苦涩味逐渐加重。 综上,确定最适发酵时间为 3d。 发酵过程中口感变化 评分 1d 2d 3d 4d 5d 60 85 88 84 80 评语 有酒酿的 甜香,无酒香,过甜 有较淡的 米香和酒 香,较甜 浓郁的米 香和酒香 酒体醇和 酸甜协调 米香明显 酒香过浓 且较酸 缺乏爽口 酒味较冲 且有苦涩 4、结果分析 6)正交试验 水平 因素 A加曲量(%w/w) B发酵温度(℃) C糖化时间(h) D发酵时间 (d) 1 6 24 36 2 2 7 28 48 3 3 8 32 60 4 正交试验因素水平表 4、结果分析 6)正交实验结果 实验号 A加曲量(%w/w) B发酵温度(℃) C糖化时间(h) D发酵时间(d) 感官评价 1 1 1 1 1 78 2 1 2 2 2 80 3 1 3 3 3 73 4 2 1 2 3 87 5
您可能关注的文档
最近下载
- 波司登MSP检核专项考核及服务销售相关知识试卷.docx
- 第十七届全国大学生先进成图技术与产品信息建模创新大赛——全国总决赛赛题(建筑类).pdf VIP
- 《外科护理学肺部疾病》授课表.doc VIP
- 《GB13495.1-2015消防安全标志第1部分:标志》必威体育精装版解读.pptx VIP
- 2025年(完整word版)体育单招英语试题与附标准答案 .pdf VIP
- 部编版三年级上册第一单元作业设计.pptx VIP
- 建筑地基基础工程施工规范完整版2024.pdf VIP
- 榆林能源集团有限公司招聘工作人员考试真题2024.docx VIP
- 整车座椅的设计开发方法与流程.pptx VIP
- GB50864-2013 尾矿设施施工及验收规范.docx VIP
文档评论(0)