B第二章节营养学基础.pptVIP

* 2、营养素的功能 * 营养误导民众。目前，大多数营养学研究只集中对某一种营养成分单独进行研究，即使是营养学家自己也意识到这种做法存在严重偏差。 这种单独研究各种营养成分的做法的问题在于：它把营养成分从食物的营养大环境中分离开来，而事实上，单一的营养不能独立于食物，单一的食物不能独立于一个人的饮食习惯，而单一的饮食习惯也不能独立于一个人的生活方式。 -----美国纽约大学营养学家赖斯泰 为什么营养学家仍然沿用这种错误的研究方法呢？ 原因在于：即使是最简单的一种食物，其营养结构也非常复杂，而且各种营养成分之间还存在着互相作用和关联，这些作用和关联会随着环境的改变而发生变化。因此，作为营养学家来说，他们只能化繁为简，单独研究食物内所含的每一种营养成分，而忽略这些成分之间的互相作用以及它们整体对人体的影响。 造成误解：人们很容易形成这样一种机械化的观念：吸收某种营养，身体就会获益。 　　人吃进身体里的是食物而不是营养。食物对人体的影响大不同于单一营养对身体的影响。 如：大量的科学研究证明多吃蔬菜水果有助防癌。科学家认为，这可能是因为蔬菜水果里面富含的抗氧化物，例如胡萝卜素、维生素E等物质在起作用。然而，科学家却在研究中发现，如果把这些抗氧化物从蔬菜水果中提取出来，制成营养补充剂，它们却完全没有防癌的功效，其中胡萝卜素甚至还有增加某种癌症的风险。 概念3：营养生理需要量（nutritional requirement） 指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。 维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。 个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。 　不同水平的营养素需要量 鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。 ①　基本需要量 ②　储备需要量 吃多少？ ① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。 ② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。 膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA） 是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。 RDA 膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） ① 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。 EAR ② 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI RNI是以EAR为基础制定的 如果已知EAR的标准差（SD），则： RNI=EAR+2SD 如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则： RNI=1.2×EAR ③ 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 A