豆腐乳制造PPT.ppt

3、曲类 ⑶红曲 红曲是以籼米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成。它不尽用于肉、鸡、鸭、鱼等食品的着色，还可使腐乳染成红色，加快腐乳成熟。常用其做红方（红豆腐）。 4、甜味剂 腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等。它们的甜度以蔗糖为标准，其甜度为1∶0.75∶1.14～1.75。 糖精是蔗糖甜度的200 ～ 700倍。 5、香辛料 香辛料种类很多，使用最广的有胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、咖喱粉、辣椒、姜等。使用香辛料主要是利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣成分，目的是提高腐乳风味，以及防腐杀菌和抗氧化作用。 6、其他辅料 其他外加辅料有玫瑰花、桂花、虾料、香菇、鸡血、火腿和人参等，它们用于各种特色腐乳，虽用量不多，但对其质量要求高。 四、豆腐坯制作 ㈠豆腐坯制作的工艺流程 水 水 胶凝剂 ↓ ↓ ↓ 大豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→上厢→ ↓ 饲料?豆渣→发酵调味料 压榨→划坯→豆腐坯 ↓ 黄泔水 ↓ 综合利用 四、豆腐坯制作 ㈡制作豆腐坯各主要工序说明 1、大豆浸泡 2、磨浆 3、滤浆 4、煮浆 5、点浆与蹲脑 6、压榨 7、划坯 1、大豆浸泡 ⑴加水量：泡豆水的用量控制在1∶3.5左右。 ⑵水质 用软水泡豆，有利于提取大豆蛋白，泡豆时间短。 ⑶泡豆时间和水温 根据大豆的性质和季节气温的变化，一般春秋季节水温在10～15℃，浸泡8～12h；冬季水温在0～5℃，浸泡12～16h。 ⑷泡豆水中加碱：生产中添加碳酸钠的量为干大豆的0.2%～0.3%，泡豆水的pH值为10～12。 2、磨浆 ⑴磨浆细度：合理的颗粒粒度应在15μm左右。 ⑵磨浆和加水量 ： 磨浆时加水量控制在1∶6左右为宜。另有部分水用于豆糊分离、豆渣复磨和洗涤豆渣用。 3、滤浆 滤浆是制浆的最后一道工序，目前普遍采用的设备是锥形离心机，转速为1450r/min。离心机的滤布孔径0.15mm(96～102目)的尼龙绢丝布。 腐乳生产用的豆浆浓度应掌握在5°Be′左右。我国一些大型企业对豆浆浓度的要求分为两种，即特大型腐乳的豆浆浓度控制在6°Be′，小块型腐乳豆浆浓度控制在8°Be′。 豆浆浓度一定要控制住，磨浆、滤浆时均应控制合理的加水量，最后使每100kg大豆出浆1000kg。 4、煮浆 煮浆时要快速煮沸到100℃，豆浆加热温度应控制在96～100℃保持5min。煮浆时应避免煮浆不透或受热不匀。因为煮浆到94℃时可发生起泡现象，易溢出，造成假沸现象，应用消泡剂防止；煮浆温度也不宜太高,以免影响后来的腐乳坯质量；豆浆更不能反复烧煮，以免降低豆浆稠度，影响蛋白质凝固。 煮浆目的 ⑴蛋白质适度变性 热变性后豆浆中的蛋白质疏水基团暴露在外，破坏蛋白质的外围水膜，为蛋白质凝固创造条件。 ⑵豆浆加热起到杀菌和灭酶的效果。 ⑶通过煮浆消除生理有害因子，包括对皂角素、植物血凝素、胰蛋白酶抑制素等的清除作用。 ⑷清除大豆异味，提高蛋白质消化率，当煮沸15min后，消化率达最大值。 5、点浆与蹲脑 豆浆在凝固时应控制pH在6.6～6.8，目的是尽可能多地使蛋白质凝固，pH偏高，用酸浆水调解，偏低以1%氢氧化钠调节。 点浆温度一般控制在75～80℃之间。要求保水性低的产品，如特大形（7.2cm×7.2cm×2.4cm）腐乳和中块形（4.1cm×4.1cm×2.4cm）腐乳，点浆温度宜高一点常在85℃。 5、点浆与蹲脑 点浆的盐卤浓度要合适，生产上一般使用的盐卤浓度在20～24°Be′，小白方腐乳在14°Be′。加盐卤时，要与豆浆充分混合，才能均匀凝固。 点浆结束后，蛋白质之间的联结仍在进行，豆腐脑组织结构也在进行，一般情况下小块形腐乳经10～15min的蹲脑静置，这一过程又叫涨浆或养花。对特大形腐乳的蹲脑时间为7～10min。 6、压榨 压榨也叫制坯，点浆完毕，待豆腐脑组织全部下沉后，即可上厢压榨。目前压榨设备有传统的杠杆式木制压榨床、电动液压制坯机等。上厢压榨是制坯的关键。当在预放有四方布的厢内盛足豆腐脑时，将厢外多余的包布向内折叠，将四周包住，包布应松紧一致，上厢完毕，其上放榨板一块，并缓慢加压，其时应防止榨厢倾斜。榨出适量黄泔水后，陆续加大压榨力度，直到黄泔水基本不往外流淌为止。 6、压榨 一般春秋季节豆腐坯水分应控制在70%