第3章干制-goodPPT.pptVIP

; ;味道好极了！;教学目标与内容 ;果蔬干制;干制的基本要求 为了防止干制果蔬的变质和腐败，其水分含量越低越好，但在干制过程中必须注意避免各种原料组织结构和化学成分的不良变化，一般要求干制后的果蔬含水量在3-25%。 果蔬干制品也需要通过良好的包装和贮藏场所以达到安全保藏。;3. 1 干制的基本原理（5）;当 果实内水分＞果实外表水分＞空气介质水分; 3. 2 影响果蔬干燥的因素 干燥速度的快慢与干制品的品质有密切的关系，在其他条件相同时，干燥越快，制品的品质越好。干燥速度受许多因素的影响，可分为两类： 1 干燥的环境条件 2 原料本身的性质和状态 ;（1）干燥介质的温度和相对湿度 常用的介质是空气 温度过高：果蔬汁液流出，糖和其他有机物质 发生焦化，或变褐，使制品品质变差。 温度过低：干燥时间延长，产品易氧化变褐， 严重时发霉变味。 一般原料含水量高的，干燥温度可高一些；干燥前期温度可高，后期降低温度。多数果 蔬一般为40-90度。 干燥介质的湿度越低，干燥速度越快。 ; （2）空气流速 为了降低湿度，常增加空气的流速，空气的流速越快，果实干燥的也越快。因此，人工干制设备中，常用鼓风的办法增大空气流速，以缩短干燥时间。;原料的种类和状态 果蔬原料种类不同，其理化性质、组织结构也不同，在同样的条件下，干燥的情况也不一样。 一般来说，果蔬的可溶性物质较浓，水分蒸发的也越慢。 原料切成片状或小颗粒后可加速干燥。; 原料的装载量 设备的单元负载量越大，原料装载厚度越大，不利于空气流通，影响水分蒸发，干燥过程中可以根据原料体积的变化，改变其厚度，干燥早初期可薄些，干燥后期可以厚一些。;3 . 3 果蔬干燥过程中的变化（1） ; 颜色的变化 果蔬在干制过程中常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变，褐变反应的机制有两种： （1）酶促褐变( enzymatic browning, EB)： 是多酚氧化酶（PPO）在氧的参与下将酚类物质氧化成醌， 醌再聚合成有色物质的过程。 抑制酶促褐变的措施有：加热处理（热烫）、使用鳌合剂 （抗坏血酸、EDTA等）、硫处理、调节pH值（加酸）、排空（2）非酶褐变（non enzymatic browning,NEB ） 羰-氨反应，也称美拉德反应。糖中的羰基与蛋白质中的氨基极易发生反应而发生糖的焦化，生 成黑蛋白素。 措施:硫处理、使用半胱氨酸等。;2 . 3 果蔬干燥过程中的变化（3） ;3 . 3 果蔬干燥过程中的变化（4） ; 干制过程中果蔬的表面过于干燥形成一层坚硬的膜。 控制的方法是：控制干燥条件，在干燥早期保持较低的温度（50-55度），以促进内部水分较快 的扩散和再分配，干燥早期使空气湿度大一些，使原料表层的湿度不致变化的太快。;33. 4 果蔬干制工艺 自然干制 原料选择 原料处理 干制方法 人工干制 干制时的管理 干制品的包装 干制品贮藏 ; 1 原料选择 要求：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。通常大多数的蔬菜均可进行干制。 2 原料处理 包括清洗、去皮、切分、热烫、护色（熏硫）。;3 干制方法 自然干制 利用自然条件如太阳辐射、热风等使果蔬干燥，包括晒干和风干。 特点：简便易行，管理粗放，生产成本低，但干燥速度太慢，质量变化大，易受天气的限制，阴雨天易发生腐烂变质。 人工干制 依靠人工控制脱水条件的干燥方法。 特点：干燥速度快，质量好，但成本高，技术复杂。 干制方法有：烘制、隧道干制、滚筒干制、泡沫干制、喷雾干制、冷冻干制等。;滚筒干燥（drum drying） 滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重力的作用下从较高一端向较低一端移动。 适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃薯泥等）;3 输送带式干燥(belt drying); 原理：水的汽化温