麻辣酱鸭脖风味香精的调配.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.8 麻辣酱鸭脖风味香精的调配 常艳华，刘路路 （深圳波顿香料有限公司，广东深圳 518051） 摘要：本文对麻辣酱鸭脖风味香精的调配进行了研究。首先通过气质联用仪对具有典型代表意义的麻辣酱鸭脖-九九鸭脖香气成 分进行分析，得出其香精的香韵组成，然后运用不同香韵的单体香原料，经过反复嗅辩和感知，调配出麻辣酱鸭脖和肉制品都可用的 麻辣香精。 关键词：麻辣；酱鸭脖；香精；调配 文章篇号：1673-9078(2010)8-855-856 Preparation of Spicy Sauced Duck Neck Flavor CHANG Yan-hua, LIU Lu-lu (Shenzhen Boton Flavors Fragrances Co., Ltd, Shenzhen 518051, China) Abstract: The flavor components of a typical spicy sauced duck neck-JIUJIU deck neck were analyzed by GC-MS. Using the perfumery isolates, a novel spicy sauced duck neck flavor was prepared in this paper, which also can be applied to other meat products. Key words: spicy; sauced duck neck; flavor; compounding 麻辣酱鸭脖（或称麻辣酱鸭脖子）俗称鸭脖子， 检出90多种化合物。现将所检出的主要化合物按保留 属于酱汁类食品，其通过多种香料浸泡，然后经过风 时间先后次序列如表1。 干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、 从表1麻辣酱鸭脖香气分析报告看，麻辣酱鸭脖的 辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。 香气大体可分为肉香韵、辛香韵、干酪香韵、药香韵 麻辣酱鸭脖最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经 和脂肪香韵，其中辛香韵原料占的比例最大，所以配 湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国，如武汉九 制麻辣酱鸭脖的风味香精最重要的就是辛香韵原料的 九鸭脖和湖北绝味鸭脖。 搭配使用；肉香韵和脂肪香韵为其基本骨架，提供酱 麻辣酱鸭脖的制作工艺比较复杂，在不同地区的 鸭脖的特征香；干酪香和青香则为辅助香韵。 同一品牌店里酱鸭脖香味不同，这种香气的差异是由 2 麻辣酱鸭脖风味香精原料的选择 工艺控制的不同和香原料生长地域的差异性带来的。 配制该风味的麻辣香精可以提高产品的稳定性，丰富 2.1 辛香 其口感。另外，由于麻辣酱鸭脖的独特香气广受我国 辛香是麻辣酱鸭脖中最重要的一路香气，其搭配 大众的喜爱，也可将该香精用于肉制品中，创造更大 的合理性直接影响到香精的品质。可选用的辛香油类 的市场和广阔的前景。 主要有花椒精油、小茴香树脂精油、辣椒精油、大茴 香油、丁香油、桂皮油、姜油、肉桂精油、肉豆蔻油 1 香精的分析与调配 和桂叶油等等，辛香油的使用在增加留香值的同时还 调配麻辣酱鸭脖风味香精的依据：（1）通过仪器 可以提高香精的耐高温性能[2]