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第九章 西点的制作工艺 2．成型： （1） 将面团置于工作台上，用手轻轻将面团捏紧、滚圆，再将其放入冰箱内（冷藏室）0.5h。 （2）冷藏后的面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开始擀成薄厚一致的面片。 （3） 借助印模扣压或刀具切制的方法，制成所需的坯料。 （4） 有些品种需先将面片放入烤炉中烘烤后，再在面片中添加馅料，加以装饰。 4．烘烤： 烘烤温度一般在180℃左右，以上火为主，下火为辅。时间视品种不同而定，一般为8～10min。制品颜色表面呈淡黄色可出炉。 5.装饰： 可用蛋液、奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等进行装饰。 * * 西点的制作工艺 第一节 西点的分类 按成品的质量特点分类: 面包类、蛋糕类、油面类（清酥类、混酥类）、泡夫类、冷冻甜食类、小西饼类、巧克力制品类等。 西点的制作工艺 第二节 混酥类西点制作工艺 一、混酥类西点原料 混酥类西点主要由四种原料组成：面粉、油脂、盐、水。糖、蛋的含量较少。 面粉一般使用中筋粉.所使用油脂的熔点应较高，不应含水.水最好使用冰水， 西点的制作工艺 二、混酥类西点制作工艺 1．面团调制： 混酥面团调制的基本方法有两种。 一种是油面调制法，另一种是油糖调制法。 西点的制作工艺 3．装盘： （1）面片切割后装入模具。 （2）可在模具上涂一点植物油。 （3）将模具摆放在烤盘内时，尽量缩小间隔空间，否则烤炉会将产品边缘烤焦，颜色不均匀。 （4）面片放在大一些的模具中时，可在面片上扎一些小洞。 西点的制作工艺 三、派（混酥类） 1．按照派的填料的不同可将派分为五类： （1）水果派 （2）奶油派 （3）蛋白松软派 （4）软派 （5）特制派 西点的制作工艺 第三节 清酥类西点制作工艺 一、清酥类西点原料 主要原料:面粉、油、水三种，另外添加糖、蛋、塔塔粉等。 1.面粉 可在使用高筋粉时，添加塔塔粉以软化筋力或部分使用中筋粉。 西点的制作工艺 2.油脂分两部分 (1)用于面团中，一般用酥油，其作用是润滑面团，使面皮酥软，减少面团筋性，用量视品种而定。 (2)用于包裹面团，这种油脂必须熔点高、可塑性好。因为熔点低，油脂在折叠过程中容易软化从面皮层中渗出，使产品失去层次和膨胀特性。另外，可塑性好的油，在面皮中每一层薄厚均匀，易于造型。 3.水以冰水为宜，冰水使面团与油的硬度一致，搅拌面团时不沾手，容易操作，同时面团吸水量多。 西点的制作工艺 二、清酥类西点制作工艺 1．面团调制： (1)和面 将面粉放在工作台上围成一个圆圈，圈内放入软化的油脂。将盐溶化在水里后倒入圈内，用手和刮板将所有的用料拌在一起，反复揉搓成均匀细腻的面团。 （2）静置 静止20min。 （3）擀薄 将面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开始擀成四角薄、中间厚、稍大于硬质油脂的面片。 （4）硬质油脂处理 将硬质油脂放在工作台上，蘸少许面粉，用面杖反复敲打直至柔软时，擀成正方形后移至冰箱内备用。 西点的制作工艺 2．成型：将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角正好对准面片四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在油脂上面，用手将四条缝捏紧，包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右，取出放置一会。 将面片放在工作台上擀压成长方形，再按三折法、四折法进行折叠。下面介绍折叠方法：三折法、四折法。 （1）三折法 将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为3：2，厚度为1厘米，从压好面片长度1/3处折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来，这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。 西点的制作工艺 （2）四折法。将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为2：1，厚度为1cm。把面片两端向中央处对折，然后将面片在中央处再对折起来，使面片两端重合，完成第一次折叠后，放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠四层，重复三次。 折叠好的面片可以造型。 将面片擀成0.2～0.3cm厚的面片，然后再切割造型。在造型前应注意的事项是：面片从冰箱中取出后，应放软后再进行操作；面片薄厚均匀；工作间温度不可太高，否则油脂会融化；被切割时断面整齐；被