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商品冷冻、冷藏库房作业管理 (四)冷冻、冷藏货品厂商补货管理程序 　　 l.供货厂商识别证。　　 2.供货商每日配送的冷藏品应在上午9：00前送达收货区并知会相关部门共同验收。 　　 (1)品名、数量依据表单。　　 (2)品质依据外观颜色。 　　 (3)测温，冷冻-18度以下、冷藏0—15度。　　 3．先进先出 　　 (1)已陈列商品向前向左挪动、并检视之。 　　 (2)新补货品由内而外，由左而右陈列。　　 (3)商品陈列，标示的正面面对顾客。 　　 4．原陈列位置，大小不能随意更动． 　　 5．未补完货品进冷冻(藏)库 (1)依退、换货程序办理退换货(包括过期、不良品)。 　　 (2)塑胶篮筐，包装容器线板需带离卖场。 面包制品的鲜度管理及作业规范 面包概论 面包源于西方，来于西方。 经过东西方融合,发展成目前的:甜面包/咸面包/丹麦面包/蛋糕等种类; 面包部的营运目标就是为整个生鲜部贡献毛利。 这个目标决定着面包部的营运风格是“鲜、美、新”。 “鲜”是指商品品质非常新鲜，热气腾腾、刚刚出炉的面包就是对新鲜的最佳释义； “美”是指外观美、口味美，美感的享受、美味的享受； “新”就是口味不断创新，品种不断更新。 面包部门营运的重点在于严格商品质量管理，协调产销矛盾，开发创造新品种。 面包产品内容 面包的商品广义分成品、半成品、原材料三部分。 成品主要是我们卖给顾客的商品； 半成品是从厂家进的半成品，需要进一步加工才能成为出售的商品，如各种冷冻的面团；原材料则是生产面包所用的材料如面粉、水、盐、糖、酵母、蛋品、奶粉、改良剂、油脂、食用色素、装饰材料等 面包一般有自制的面包和品牌面包， 一般来讲，从包装上分，有袋装或散装。 散装面包的品种有甜面包、咸面包、三文治面包、提子方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉面包、水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面包、牛角包、丹麦面包、汉堡包、肠仔包、油炸面圈、法包、黑麦面包、全麦面包、俄式面包、黄金蛋糕、吐司蛋糕、奶油蛋卷、巧克力蛋糕、奶油蛋糕、三色蛋糕、杏仁(核桃)蛋糕，点心类主要是酥饼、饼干、中式点心、月饼等。 面包的生产原理 面包是一种经过发酵的烘焙食品，以小麦粉、酵母、盐、水为基本原料， 添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。面包生产中最重的是发酵原理，酵母在一定的环境下，发酵使得面团膨胀，烘焙后变成松软味香的面包。 面包鲜度管理的原理 面包类商品的质量有色、香、味、形等方面，它们与不同品种的面包的生产配方与工艺有直接的关系，但毫无疑问，面包越是新鲜，面包的质量就越好,面包的口味就越佳。因此，新鲜成为除了风味以外，判断面包类商品质量的重要指标。 面包鲜度管理的原理 1。面包的老化：面包鲜度降低的过程就是面包老化的过程。面包老化的明显的变化是由软变硬，表面潮湿、凹陷，香气消失、容易掉渣。防止面包老化是面包类商品的鲜度管理的目标。 面包鲜度管理的原理 2．面包老化的原因：面包老化是一个非常复杂的过程，主要是由面色主要成分发生变化而引起的。 (1)水分的蒸发：面包中含有的水分通过蒸发发生改变，内部水 分蒸发,表皮水分增加，面包的膨胀力下降，脆性加大，出现老化现象。 (2)淀粉的变化：淀粉是制作面包面粉的主要成分。面包在制作过；淀粉发生糊化作用，使淀粉的有序结晶结构变成无序非结晶结构，面包与织疏松、柔软、有弹性。当面包处于老化的过程中时，无序的非结晶结成有序结晶结构的淀粉，则面包变得结构紧密、脆硬、破碎掉渣、弹性差;口味消失。因面包的加工工艺直接影响淀粉的变化，所以面包的老化与加工有关系。 (3)面包的温度：面包的温度与老化有直接的关系，温度高对面 包非常有利，如在60℃时，面包的新鲜度可保持24～48小时。 面包鲜度管理的措施 1. 面包的储存温度： 面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类稻般在20℃以上的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度储存。 面包鲜度管理的措施 2．面包保质期 ， 面包生产的时间越长，面包商品的老化愈严重，甚至腐败