厨房治理标准[精华].docVIP

厨房管理制度 一、厨房考勤制度 　　1、工作人员上、下班时,必须打,严禁代人或委托人代打。 　　、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。 　　、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事 　　、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 　　、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。 　　、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 　　、 厨房为,没有同意,严禁非工作人员进入　　、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 　　、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。二、厨房着装制度 1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 　　2、 上班时间不得穿拖鞋、凉鞋。 　　3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。 　　 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。 三、厨房卫生管理制度 　　1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 　　2、 地面天花板、、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实封并保持整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 　　3、 定期清洗抽油烟设备。 　　4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫防止残留食物腐蚀。 　　5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 　　6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、潲水当夜倒除不在厨房隔夜如需要隔夜清除则应用桶盖隔离桶四周应经常保持干净。 　　10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 　　11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、打喷嚏等要避开食物。 　　12厨房工作人员工作前、后应彻底洗手,保持双手的清。 　　13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中,洗涤剂放置,并指定专人管理。 　　14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置、或乱放杂物等。 ?四 食品原料管理与验收制度 1、 根据程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料避免先后,造成先入库房原料搁置不用。 　　2、 按量使用,物尽其用。 　　3、不得私　　4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。 、 严格验收人员必须坚持原则,秉公验收,不图私利。??五、厨房日常工作检查制度 　　1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查； 　　2、 检查内容包括考勤、着装、、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、安全生产等规章制度的执行和正常生产运转情况。 　　3、 各项内容的检查可分别或同时进行。 　　卫生检查：每日一次,包括食品卫生、日常卫生、卫生； 　　纪律检查：每月一次,包括考勤考核,； 　　设备安全检查：每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ； 　　每日例查：每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。 　　4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即或在规定期内改正。 　　、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。 ???八、厨房防火安全制度 　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电 　　1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用； 　　2、不能超负荷使用电气设备。 　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 　　4、易燃物贮藏应远离热源。 　　、 每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟。 　　、 下班关闭开关。 　　、 厨房消防措施齐全、有效。 　　、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 ??九、厨房设备及用具管理制度　　1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作按规范标准操作与管理。 　　2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施人人遵守。 　　3、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。 　　4、 厨房内共用器具,使用后放回规定