基础营养---能量和三大营养素PPT.ppt

我国居民膳食脂肪摄入状况 2002年全国营养调查结果： 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。 人均日摄入脂肪占膳食总热能的29.8%。 城市居民为35.4%（30%）； 农村居民为27.7%。 三 碳水化合物和膳食纤维 营养学基础-2 又名糖类 是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。 低分子的碳水化合物有甜味 第一节 碳水化合物(carbohydrate) 碳水化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。 它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如： 核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖 分 类 单糖（monosaccharide）:本身为多羟基醛酮，不能水解为更简单的糖。如葡萄糖、果糖等。单糖一般是结晶固体，能溶于水，绝大多数单糖有甜味。 双糖（disaccharide）:能水解为2个单糖的碳水化合物，如麦芽糖、蔗糖。 寡糖（oligosaccharide）：又称低聚糖，能水解为3－10个单糖的碳水化合物。如蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖等。低聚糖仍有甜味，能形成晶体，可溶于水。 多糖（polysaccharide）能水解生成10个以上单糖的碳水化合物，如淀粉、纤维素等。多糖没有甜味，不能形成晶体，难溶于水。 (一)单糖 结构： α构型 半缩醛羟基与末位基团处在环的两侧 β构型 半缩醛羟基与末尾基团处在环的同侧 主要单糖 葡萄糖(glucose) 果糖（fructose） 半乳糖（galactose） 葡萄糖(glucose) 构成各种糖类的最基本单位。 有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需100—120克葡萄糖。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。 果糖（fructose） 主要存在水果、蜂蜜及玉米糖浆中 果糖的甜度很高，人体易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖原。 半乳糖（galactose） 经常与葡萄糖结合形成乳糖 在肝脏转化为葡萄糖 半乳糖不单独存在于天然食物，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。 其他单糖 核糖、阿拉伯糖、木糖等 糖醇类 木糖醇、甘露醇、山梨醇、麦芽糖醇 （二）双糖 构成： 是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，味甜，易溶于水。 双糖的分子式为：C12H22O11 常见双糖 蔗糖：1葡萄糖+1果糖（α- 糖苷键） 蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用的白糖、红塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔点为160℃-186℃，加热到200℃便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易于发酵，所以易引起蛀齿。 麦芽糖：2葡萄糖（α- 糖苷键） 麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。是甜食中的重要糖质原料。 乳糖：1葡萄糖+1半乳糖（β- 糖苷键） 乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖。 奶及奶制品中含量较丰富。 乳糖不耐受症：有一部分人不能或仅能少量分解、吸收乳糖，大量乳糖进入肠道产酸、产气，引起胃肠道不适、胀气、痉挛、腹泻。 乳糖 乳糖酶 半乳糖 先天性乳糖酶缺乏 抗癌药物、肠道感染 年龄增加 （三）寡糖 构成：3-10 单糖组成 常见寡糖：主要存在于豆类和荚豆类食物中棉子糖、水苏糖 消化、吸收： 不能被消化 可被大肠中肠道细菌代谢，胀气 被双歧杆菌利用，保健 猪肉是我国居民消费的主要肉食 猪肉食用率达到94.3%，牛羊肉、禽肉及水产品的食用频率较低。 奶及奶制品消费依然较低 鲜奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率分别为17.4%、10.1%、8.5%和3.2%。其中城市地区居民鲜奶及奶粉的食用率是农村地区居民的4倍多，男性低于女性。 豆类消费也很低 豆类含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类。 二 脂类 脂类 ＝ 脂肪？ 脂类的分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols) ① 提供能量：9kcal/g； ② 构成人体成分：占体重的14%～19%。 皮下、腹腔脂肪，多呈半液态，因营养状况而变化，被称为储脂或动脂。 类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜，含量稳定，被称为定脂。 （一）脂肪的功能 ③ 维持体温正常； ④ 保护脏器作用； ⑤ 内分泌：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子等； ⑥ 提供必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻