园艺产品品质-其它品质构成物质PPT.pptVIP

第六节 其它物质（一） 维生素 脂类 单宁 矿物质 氨基酸 蛋白质 营养 风味 VA、VB、VC、VE 含量变化与品质密切相关 酸败现象 含量与果实成熟度成反比——脱涩处理 Ca、P、K、Na 抗营养物（antinutritives） 破坏、阻碍营养成分的消化、吸收与的物质 降低食物中的营养物质利用率 （二） 主要种类 干扰蛋白质消化或其他营养素的吸收利用：消化性蛋白酶抑制物与植物凝集素（黄豆、蚕豆中）、皂苷等。 菠菜中草酸 干扰矿物元素的吸收或代谢：肌醇六磷酸、草酸盐、致甲状腺物。 主要种类 抗维生素(antivitamins)：在一定条件下无论是非经口、经口或随食品中维生素一起摄入后能够引起或有可能引起相应维生素缺乏而表现出中毒症状的任何物质。 鲜蘑菇中的毒素; 鲜木耳中的卟啉类光敏物质; 氧化酶类 水解酶类 多酚氧化酶 抗坏血酸氧化酶 过氧化物酶 果胶酶 淀粉酶 蛋白酶 酶 在果蔬贮藏过程中可以通过控制这些酶的活性,减少化学成分的氧化、水解,达到延长果蔬贮藏寿命，提高果蔬贮藏效果目的。 其它影响耐贮性的化学成分 甜 辣 苦、涩 酸 有机酸 单宁、多酚类 含氮物质 挥发性物质 鲜 糖 构成风味的物质 其它： 叶绿素 类胡萝卜素 黄酮类：花青素等 色素物质 营养物质 质构物质 维生素 矿物质 水分 糖类 脂肪 蛋白质 果胶类物质 纤维素 水分 * *