7食品抗氧化剂1PPT.ppt

7 食品抗氧化剂;在正常的人体生命活动中，或机体受到高能辐射、某些药物及致癌物质等的侵害时，可以产生许多具有高度化学性的自由基。 “自由基”：又称为游离基，是指能够独立存在的外层轨道上含有一个或一个以上未配对电子的原子、分子、离子或基团，是一类具有较高活性的物质。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。; 生物体内的自由基来源于两个方面： (1)外源性氧自由基：辐射、农药、食物添加剂、酒精、吸烟等外来因素引发的自由基称为“外源性氧自由基”。 (2)内源性氧自由基：在新陈代谢过程中，从大气中吸进的氧气，在肺部，与食物消化后进入血液里的葡萄糖进行化学反应，产生维持生命活动的能量．在正常生化过程中，常有1％ 左右的氧误入歧途，变成化学性质极其强烈的氧自由基，即人体内生化反应产生的“内源性氧自由基”。 ;自由基的危害;;; 人体机体清除自由基的机理 机体清除自由基主要靠某些酶和抗氧化物质，它们一部分是自身组织所含有的，另一部分是从食物中摄取的。 人体机体组织的抗氧化物有：胆红素、过氧化物酶、辅酶Q、胱氨酸、谷胱甘肽、谷胱甘肽过氧化物酶、组氨酸、蛋白巯基基团、超氧化物岐化酶（SOD）、牛磺酸等； 食物和营养补充剂中的抗氧化物质：花红素、维生素C、β-胡萝卜素、生物黄酮类、姜黄色素、甘露醇、蛋氨酸、植物酚酸、多酚类、维生素E、硒、锌及合成的抗氧化物质。;抗氧化营养素是指能消除自由基，或抑制自由基活动的物质，进而增进人体组织运作的能力的营养物质。 当机体出现亚健康状态时，体内出现自由基产生过多或抗氧化能力下降等现象，此时补充外源抗氧化剂物质是非常必要的。;第一节 概述;一、油脂的氧化机理;含有不饱和脂肪政的油脂容易受到光、热和可变价金属（铁、铜、锰、铬等）的催化，形成过氧化物、氢过氧化物或过氧酸等中间产物。 一般脂类的氧化首先在易活化的不饱和双键的α—亚甲基上失去氢原子，然后被氧化成脂肪自由基，再形成过氧化自由基。 过氧化自由基把能量传导给未氧化的脂肪，形成氢过氧化物和脂肪自由基，并连续反应下去，从而使脂肪不断氧化。;;（二）激发油质氧化的因素;金属离子的催化作用表现为以下3个方面;各种金属离子的催化氧化的能力并不相同，将猪油在98℃下缩短50%贮存保质期所需的金属浓度分别为：铜0.05mg/kg，铁和镁0.6 mg/kg，铬1.2 mg/kg，镍2.2 mg/kg，钒3.0 mg/kg，锌19.5mg/kg，铝50.Omg／kg。 ;主要食用油脂及其相对氧化速度;除金属离子的催化作用之外，物料温度每升高10℃，氧化反应速率就提高一倍； 紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂； 碱性条件和碱土金属离子能催化自由基氧化； 油脂的不饱和度愈高愈容易氧化； 体系中氯含量愈高愈容易促进氧化。;（三）油脂氧化的终结和分解;第二节 抗氧化剂的种类及其作用机理;（一）抗氧化剂的种类; 1、油溶性抗氧化剂 油溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。; 2、水溶性抗氧化剂：主要用于防止食品氧化变色以及果蔬的抗氧化，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。 此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。 ;其他抗氧化剂 还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖-氨基酸复合物(美拉德反应产物)、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正处在试验和研究之中，有一些在则已投入实际应用。 ;抗氧化剂的种类 美国允许使用的食品添加剂为24种， 德国为12种， 英国及日本各为11种， 加拿大及法国为8种， 我国15种：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚(TBHQ)、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物。 生育酚(维生素E)列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。;（二）抗氧化剂的作用机理;如： A·十A·→AA A·十ROO·→ROOA 油脂类抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、生育酚(维生素E)等。 它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为： 氧原子上未成对单电子能与苯环上的电子云作用，发生共轭效应。这种共扼的结果使未成对电子并不固定在氧原