2果蔬加工保藏原理PPT.ppt

比花青素稳定，在酸性条件下无色，在碱性环境下呈黄色，与铁盐作用会变成绿色或紫褐色； 存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果实中，是维生素P的重要组分，具有调节毛细血管透性的功能。 （四）黄酮类色素 绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清果汁和果酒。 六、单宁物质（多酚类物质） 单宁 可溶性单宁 有涩味 不溶性单宁 没有涩味 脱涩 1.脱涩原理：可溶性单宁→不溶性单宁 2.脱涩的作用：脱涩的作用大致分两种：直接作用和间接作用。 直接作用：用酒精，石灰水、食盐等化学物质，渗入单宁细胞中。这些物质与单宁作用，使可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。? 间接作用（无氧呼吸）：将柿果置于水、二氧化碳、乙烯气体中，使其处于密闭的环境中，由于呼吸作用，先把容器内空气中的氧消耗掉，再由分子间的内呼吸而分解果实内的糖分，放出二氧化碳，同时产生酒精、乙醛等物质，使单宁细胞内可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。 3.温水浸泡脱涩 脱涩的方法 石灰水脱涩 酒精脱涩 或高二氧化碳浓度 单宁的含量与成熟度有密切关系，未成熟的果实中含量较高，常常是成熟果实的几倍。 果皮通常比果肉高3-5倍。 （3）单宁与加工的关系 A.单宁在空气中易被氧化成黑褐色聚合物，导致去皮或切开后的果蔬在空气中变色； B.遇碱变成蓝黑色； C.与铁等金属离子作用生产黑褐色物质，故果蔬加工中要避免使用铁质工具。 D.产生涩味 E.易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。 果蔬特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所致，主要成分分为醇、酯、醛、酮、烃、萜类和烯烃等，大多为油状挥发性物质，故又称挥发性油； 果蔬中芳香物质的含量极其复杂、种类繁多、含量极微； 七、芳香物质 种类 所含部位 含量（ppm） 主要致香成分 苹果 柠檬 甜橙 桔 草莓 大蒜 番茄 果实 果实 果皮 果皮 果实 球茎 果实 7～17 15000～20000 12000～21000 19000～25000 5～10 50～90 2～5 2－甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯等135种 柠檬醛、辛醛、柠檬烃等 柠檬醛、葵醛、辛醇等155种 柠檬醛、橙花醇等 1－甲基－2－苯丙环氧丙酸乙酯等150种 二硫化二丙烯酯 乙醛、2及3－甲基丁醇、各种不饱和醛50种 几种果蔬芳香物质含量及主要成分 多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。 （2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，因为在成熟和后熟过程中，由于淀粉酶的作用将其转化为了糖。 有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉的存在。 三、碳水化合物 淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。 淀粉酶 麦芽糖酶 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 或H+ 或H+ 三、碳水化合物 提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。 三、碳水化合物 （3）果胶物质 果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。 果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。 原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合，称为果胶纤维，起着粘接细胞作用，是水果蔬菜硬度的决定因素。 果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。 果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为果胶酸和甲醇，果胶酸不具粘性，不溶于水，使得果蔬变成软烂状态。 三、碳水化合物 原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。 原果胶 成熟与老化 果胶 果胶酯酶 多聚半乳糖醛酸酶 种类 果胶含量（％） 种类 果胶含量（％） 梨 李子 杏 山楂 桃 柚皮 柠檬皮 0.5～1.2 0.6～1.5 0.5～1.2 3.