2食品保存剂食品防腐剂PPT.pptVIP

丙酸的毒性相当低，丙酸作为一种正常的食品组分，也是人体和反刍动物体内代谢的一种中间产物，因此其ADI没有限制。 丙 酸：LD50 2.6g/kg 体重(大鼠，经口)。 丙酸钙：LD50 3.34g/kg 体重(大鼠，经口)。 丙酸钠：LD50 5.1g/kg 体重(大鼠，经口)。 毒性 使用 使用范围及用量 注意事项： 在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉时作表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间而定。 2.4 脱氢乙酸及其钠盐 P41 脱氢乙酸： 抗菌能力随pH不同而变化，但其他因素对其影响不大。 对热稳定，120℃条件下加热20min抗菌作用无变化，适用于一切热加工食品，但其易随水蒸气挥发，适宜在加热后期添加。 防腐 防腐范围： 广谱抗菌剂，酸性食品防腐剂。对霉菌、酵母菌的作用较强，高剂量(0.1%~0.4%)时对细菌有效。 电离常数较低，抗菌活性和水溶液的稳定性随pH的增大而下降，但在较高pH范围内仍有较好的抗菌效果，pH9时，抗菌活性较弱。 脱氢乙酸：LD50 2.2g/kg 体重(大鼠，经口)。 脱氢乙酸钠：LD50 0.57g/kg 体重(大鼠，经口)。 毒性 2.5 双乙酸钠 P42 可以看做食品的一部分，能够保持食品原有的色、香、味和营养成分。 安全无毒、无残留、无致癌、无致畸形，被列为国际组织开发的食品防腐保鲜剂。主要作为真菌抑制剂。 双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸。 作用机理：双乙酸钠在水中呈乙酸盐态，偏酸性时产生乙酸分子类脂化合物，溶解性提高。当乙酸透过霉菌组织的细胞壁后，不解离的乙酸比离子化的乙酸能更有效的干扰细胞酶的作用，使细胞内蛋白质发生变化，从而起到抗菌作用。 防腐 双乙酸钠： LD50 4.96g/kg 体重(大鼠，经口)。 LD50 7.31g/kg 体重(小鼠，经口)。 毒性 2.6 对羟基苯甲酸脂类及其钠盐 P42 性状： 对羟基苯甲酸酯为无色小结晶或白色结晶性粉末。难溶于水，易溶于乙醇，不易吸潮，不易挥发，在酸性和碱性条件下均起作用。 对羟基苯甲酸酯类在乙醇中的溶解度从甲酯到庚酯依次增加，在水中的溶解度则依次降低。 作用机制：P44 破坏微生物的细胞膜； 抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性； 消除大肠杆菌细胞质膜两边的氢离子浓度差。 防腐 防腐范围：P43 由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。 羟基苯甲酸酯类的防腐性一般和烷基部分的链长成正比例，抑菌作用随着烷基碳原子数的增加而增加。 对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不受pH的影响，其抑菌活性主要是以分子态形式起作用。它的抗菌作用在pH4～8的范围内均有很好的效果。 对霉菌、酵母有较强的抑制作用，一般优于细菌。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。 * 第二篇 食品保存剂 第一章 食品防腐剂 第二章 食品抗氧化剂 第一章 食品防腐剂 第一节 概述 第二节 食品防腐剂各论 第三节 防腐剂在食品工业中的应用 第四节 食品保鲜剂 1.1 食品变质 一般是指在某些因素(内在、外在)的影响下，食品质量(理化性质)发生变化的过程。 第一节 概述 ①因空气的氧化与干燥作用 ②因食品内部所含氧化酶的作用(氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等) ③微生物的污染、繁殖(主导作用) ④昆虫的侵蚀繁殖和有害物质的直接或间接污染 食品变质的原因 化学保藏法：防腐剂保藏法 在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。 1.2 食品防腐剂 定义：是指能防止微生物所引起的食品腐败变质、延长食品保存期的食品添加剂。又称抗微生物剂或抗菌剂。 中国功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇ 1.2.1 食品防腐剂的分类 杀菌剂 按作用 抑菌剂 按来源和性质 酸性防腐剂 有机防腐剂 酯型防腐剂 无机防腐剂 生物防腐剂 特点：未解离分子的防腐功能最强，防腐效果随PH而定，一般在酸性条件下才有效。 e.g. 苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类 没有绝对界限，常常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等不同而难以区分。 杀菌作用 抑菌作用 特点：杀菌作用较酸性防腐剂强，防腐效果受pH影响小。 e.g. 对羟基苯甲酸酯及其盐类 e