浅谈中国古代饮食.pptVIP

浅谈中国古代饮食文化发展历程 一、早期饮食的形成与发展 燧人氏：钻木取火：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把种子放在上面炒。 伏羲氏：结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨 神农氏：耕而陶，制作炊具和容器 皇帝：“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品。作灶，臣子宿沙发明蒸盐 二、先秦时期的饮食文化 ——菜系的出现 鲁菜 背景：春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜。 特点：鲁菜讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，善于以葱香调味。烹制海鲜有独到之处 二、先秦时期的饮食文化——菜系的出现 鲁菜-四喜丸子 鲁菜-姜汁蒸鸡 鲁菜-锅烧肘子 二、先秦时期的饮食文化 ——菜系的出现 苏菜 背景：南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。 特点：　用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。 二、先秦时期的饮食文化——菜系的出现 苏菜-文思豆腐 苏菜-羊方藏鱼 苏菜-霸王别姬 二、先秦时期的饮食文化 ——菜系的出现 川菜 背景：在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形 。 特点：调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。 二、先秦时期的饮食文化——菜系的出现 川菜-歌山辣子鸡 川菜-回锅肉 川菜-毛血旺 二、先秦时期的饮食文化 ——菜系的出现 粤菜 背景：汉高祖被册封为越南王时，珠江三角洲，饮食业发达，形成兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。 特点：粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，“飞、潜、动、植”皆为佳肴 。 二、先秦时期的饮食文化——菜系的出现 粤菜-潮州牛肉丸 粤菜-广州文昌鸡 粤菜-麒麟鲈鱼 三、秦汉时的饮食文化——形成时期 丝绸之路引进繁多的食物品种及烹饪方法 发明了植物油，如杏仁油，奈实油，麻油 淮南王刘安发明豆腐 生产豆豉，酿造食醋、酱油 建立餐饮礼仪 四、唐宋时期的饮食文化——发展高峰 饮食文化发展到高峰，最具代表性的盛宴是烧尾宴。 期随着中医学水平的发展与提高，饮食与养生紧密地结合在一起。 四、唐宋时期的饮食文化——发展高峰 烧尾宴 烧尾宴是指新官上任或官员升迁举行的盛大宴会，共58道菜。冷盘、热炒、烧烤、汤羹、甜点，一应俱全 。菜品种类繁多，制作方法和口感多种多样，且具有美好寓意。烧尾宴规模盛大，奢华异常，充分体现了当时饮食丰富的食料资源和高超的烹饪技术。 五、明清时的饮食文化——逐渐成熟 饮食文化达到空前高涨时期，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宫廷筵席，表明尊重两民族的文化习俗，喻义着满汉一家。满汉全席共108道菜式，分三天吃完，极尽奢华。 五、明清时的饮食文化——逐渐成熟 六、中国饮食文化的特点 年代悠久：从钻木取火到明清时期基本成熟具有几千年历史。 食材丰富：中国食源丰富。在汉朝后加强了与西域的交流和与少数民族的联系，又引进了更多的食物品种。 烹饪技巧繁多，讲究药膳结合 与各个文化领域相联系 ，富有情趣 与政治结合紧密：随着封建社会的发展，饮食的种类、烹制方法、礼仪都有所不同 * * *