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食品安全与卫生学复习题 一、名词解释 1、食物中毒: 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。 2、食源性疾病: 凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 3、感染型细菌性食物中毒 1）病原菌 → 胃肠道 → 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。 2）死亡的病原菌→ 内毒素→ 刺激体温调节中枢→体温升高 如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。 感染型食物中毒的临床特征： 1）潜伏期短，一般几小时到24小时。 2）病程短，通常为1～3天，个别细菌可长达7～14天，如沙门氏菌3 ～ 7天。 3）发病症状以急性胃肠炎为主。 4、毒素型细菌性食物中毒 大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞 ，激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能 ，使C1-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。 如：金黄色葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 毒素型食物中毒的临床特征 1）潜伏期长短不一 金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期较短； 肉毒梭菌毒素中毒潜伏期较长。 2）病程长短不一 金黄色葡萄球菌毒素中毒迅速痊愈 肉毒梭菌毒素中毒则恢复很慢。 3）胃肠型症状不明显 葡萄球菌肠毒素所引起的中毒有频繁的呕吐、腹痛，但腹泻很少见，体温正常或微升高。 5、混合型细菌性食物中毒 副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。 混合型食物中毒的临床特征 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 ※6、病毒：病毒是个体微小，结构简单，只含一种核酸，在细胞内以复制方式进行增殖的非细胞型微生物。 ※7、原生环境：天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。 ※8、次生环境：人类活动影响下形成的环境。 9、环境污染：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，造成了环境污染。 10、生物浓集作用：污染物进入生物体内后，在生物体之间可沿着食物链浓度逐级增高，并超过原环境中的浓度，这种现象叫做生物浓集作用。 11、兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。 12、农药残留: 是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 13、皂甙：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 14、生物碱：生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。 15、每人每日允许摄入量(ADI)：使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量(ADI)，单位是mg／kg·体重。 16、防腐剂：加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。 17、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。 18、护色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。 19、漂白剂: 破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品(1)在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；如砷就是其中的一种，人一旦使用砷含量过高的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。 (2)潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。 9、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？ (一)正铁血红蛋白症 人体内大量的亚硝酸盐与血液中血红蛋白结合，使正铁血红蛋白含量上升，从而造成机体组织缺氧。患者皮肤紫绀、疲乏，甚至死亡。 (二)婴儿先天畸形 亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。 (三)甲状腺肿 高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿。 (四)癌症 亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中也可以转化为亚硝胺，而这些亚硝基化合物均是致癌因子。 硝酸盐和亚硝酸盐主要来自蔬菜，但蔬菜中同时又含有许多亚硝化的阻断剂和其他防癌成分