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烹饪营养与科学配餐 烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。 烹饪与烹调词义相近但有区别。烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术。烹饪则指制作菜点的全部过程。 烹：即煮。饪：做饭做菜。（烹饪：包括红案、白案。烹调：烹炒与调制多指红案。） 烹饪的选料、加工、火候、工艺等与食物营养有着紧密的联系，合理营养是通过合理烹饪来实现的。 每个厨师在选料、加工、调配膳食时，都要考虑如何合理烹饪以充分发挥食品内各种营养素的效能。科学配餐就是按照营养学的原理，根据人体的营养需要，对膳食进行合理搭配，以平衡供给营养，最大限度地促进人体健康。 菠菜的病变 烹饪原料与营养 问题： 1、烹饪原料可划分为几个类？ 2、烹饪原料根据原料的作用分为几类？ 3、动物性烹饪原料的营养价值有那些？（包括畜禽肉类蛋类、水产类、乳类、） 4、植物性烹饪原料的营养价值有那些？（谷类 豆类、蔬果类、） 5、其他烹饪原料的营养价值有那些？（包括调味品、食用油脂、酒类） 烹饪原料选择与搭配的原则 1、烹饪原料选择与搭配的原则是什么？ 2、多样搭配主要有那些内容？ 3、易损失的维生素有那些？ 烹调与营养 1、烹调方法对营养素有那些影响？（包括蒸、炸、煮、烧、煎、贴、涮、汆、烤、熏、炒、爆、熘、炖、焖、煨） 2、烹调过程中营养素损失的途径有那些？ 3、减少烹调中营养素损失的措施有那些？ 科学配餐 1、DRIs、RDAs、RDA、EAR、RNI、AI、UL分别代表什么？ DRIs：膳食营养素参考摄入量 RDAs：推荐膳食营养素供给量标准 RDA：膳食营养素供给量（膳食营养供给量建议） 详细请见PG476。 2、主、副食品种和数量的确定原则是什么？ 3、营养食谱的调配原则是什么？ 食补养生食谱的应用 1、常见的食补方法有那些？ 2、不同季节的食补方法是什么？（分春、夏、秋、冬） 3、不同人群的食补有那些？（老人、儿童、妇女） * * 下面我们来看一下菠菜的情况 正常菠菜 缺磷的 菠菜 缺钙的 菠菜 缺镁的 菠菜 缺硼的菠菜 缺铜的菠菜 菠菜病毒病病株 霉霜病 菠菜 炭疽病