食品工艺学1实验指导.doc

食品工艺学 实 验 指 导() 西北民族大学生命科学与工程学院 食品工艺教研组 二OO七年八月 目录 实验一 饮料用水的处理(参观)…………………………………………………………2 实验二 碳酸饮料的制作及品评…………………………………………………………3 实验三 果蔬汁饮料的配制………………………………………………………………6 实验四 蛋白饮料的制作…………………………………………………………………8 实验五 苹果汁的澄清试验………………………………………………………………11 实验六 柠檬茶饮料的制作………………………………………………………………12 实验七 固体饮料的制作…………………………………………………………………15 实验八 设计性实验部分……………………………………………………………………17 实验九 果蔬品质的测定……………………………………………………………………18 实验十 果蔬呼吸强度测定…………………………………………………………………20 实验十一 病原物的分离、纯化……………………………………………………………21 实验十二 贮藏环境温湿度的测定…………………………………………………………23 实验十三 苹果脯的制作……………………………………………………………………24 实验十四 泡菜的制作………………………………………………………………………26 实验十五 原料乳检验（一）………………………………………………………………28 实验十六 原料乳检验（二）………………………………………………………………36 实验十七 异常乳的检验……………………………………………………………………43 实验十八 消毒奶与饮料加工………………………………………………………………48 实验十九 发酵剂的制备及鉴定……………………………………………………………52 实验二十 酸乳的加工………………………………………………………………………54 实验二十一 乳的分离与干酪素加工………………………………………………………55 实验二十二 奶油加工………………………………………………………………………58 实验二十三 冰淇淋制作……………………………………………………………………60 实验二十四 干酪制造………………………………………………………………………63 实验二十五 乳的真空浓缩…………………………………………………………………67 实验二十六 喷雾干燥………………………………………………………………………69 编写者： 曹竑 李建江 王军节 实验一 饮料用水的处理(参观) 一、实验目的 通过参观加深理解饮料用水的生产过程、制作方法及原理。 对实验过程及其操作条件的变化引起各种仪表的变化有详细记录，最后写出实验报告，并对数据进行分析，给出实验结果。 二、设备和用具 小型反渗透水处理系统，包括砂滤器、活性炭过滤器、树脂软化器、臭氧灭菌系统、精密过滤器、RO反渗透、灌装机、贮水罐、纯净水贮水罐、RO膜、纯水泵、多路阀、树脂桶、紫外线灭菌灯、压力控制器、液位传感器、药剂、纯净水桶。 三、实验原理 反渗透技术原理是在高于溶液渗透压的作用下，依据其他物质不能透过半透膜而将这些物质和水分离开来。反渗透膜的孔径非常小，因此能够有效地去除水中的溶解盐类、胶体、微生物、有机物等。 四、工艺流程(单级反渗透) 饮用水→贮水罐→纯水泵→砂滤→活性炭吸附→保安过滤器→反渗透→臭氧杀菌或紫外线杀菌→灌装→密封→检验→贴标→成品 五、操作要点 ①打开水源阀门，启动原水泵。 ②按下运行开关，启动整个反渗透系统。 ③按要求逐渐调节高压阀(工作压力不超过1.7MPa)，观察并记录各仪表的变化。 ④按下紫外线灭菌灯的开关，进行消毒。 ⑤灌装并封口。 ⑥贴标即为成品。 六、讨论题 ①系统压力的高低对生产有何影响? ②臭氧杀菌、紫外线杀菌的原理分别是什么? ③水的硬度如何表示? ④水中有哪些杂质? 实验二 碳酸饮料的制作及品评 一、实验目的与要求 碳酸饮料，也称汽水，是在水中配入甜味剂、酸味剂、香料等辅料，并加入二氧化碳制成的饮料。汽水因含有CO2能将人体内的热量带走，产生清凉爽快的感觉，所以在炎热的夏天人们很喜欢喝汽水。它有助于消除疲劳、开胃、助消化，是一种很好的清热解渴的健身饮料。 通过实验达到如下目的：⑴学习两次灌装法制作汽水；⑵掌握实验室制取碳酸饮料技术。 二、实验原理 碳酸饮料主要是利用二氧化碳在水中的有一定的溶解度，各种原料在水中溶解或均匀分散的原理制成的。工艺流程: 酸味剂→色素→防腐剂→果汁→香精 ↓ 砂糖→称量→溶解→过滤→冷却→糖浆调配→糖浆→定量灌装→(加碳酸水)灌装 ↑ 瓶→水浸→碱浸→刷瓶→冲瓶