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氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展
肉类研究 MEAT RESEARCH 2009.2 氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展 邱 燕，崔 薇，陈 韬 （云南农业大学 食品科学技术学院，云南 昆明 650201） 摘 要：嫩度是牛肉最重要的品质之一，其影响因素很多 （牛肉本身的因素、屠宰前影响 因素、屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等）。大量研究发现，氯化钙处理可以明显的 改善牛肉的嫩度。本文就氯化钙嫩化的机制以及氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展做一综 述，以期为牛肉嫩度的研究提供参考。 关键词：牛肉；嫩度；影响因素；氯化钙；机制 Research Progress on the Calcium Chloride Treatment to Tenderize Beef QIU Yan, CUI Wei, CHEN Tao (College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China) Abstract: Tenderness is one of the most important quality of beef, and there are many factors affect it, such as beef itself, events before and after the slaughter, and whether be tenderized during processing, etc. Plenty researches show that calcium chloride treatment can improve beef tenderness, This review elucidated the progress on the application and mechanism of calcium chloride treatment to tenderize beef muscle, with a view to provide the reference to the study of tenderness in beef. Key words: beef; tenderness; influential factor; calcium chloride; mechanism 中图分类号：TS205 文献标识码：B 文章编号:1001-8123(2009)02-0010-04 随着经济的发展和生活水平的提高，人们对 1 影响牛肉嫩度的因素 肉食用品质提出了更高的要求。肉制品的食用品 影响牛肉嫩度的因素很多，包括牛肉本身的 质包括色泽、风味和以感官品评为基础的食用物 因素、屠宰前影响因素、屠宰后影响因素以及是否 理特性，如嫩度、多汁性等，其中嫩度是牛肉的首 [１] 经过嫩化处理等 。 要质量指标和最重要的感官特性，它影响牛肉的
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