外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2015，Vo1．31，No．2 外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和 动态流变学特性的影响研究 刘俊飞，汤晓智，扈战强，龚静怡，李明明 (南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210023) 摘要：通过向小麦粉中添加面筋蛋白粉，替代比分别为0％、5％、10％、15％、20％、25％、30％，利用混合实验仪fMixolab)， 快速粘]JL,L~(RVA)和动态流变仪，研究添加不同比例面筋蛋白粉对小麦面团热机械学及动态流变学特性的影响。结果表明：面筋蛋白 的添加使得面团的吸水率显著地从53．3％增加到67％，形成时间从 1．41min增加到9．31min，而稳定时间随着替代比的增大，呈现先 上升后显著下降的趋势，替代比为5％时达到最大值 10．02min。面筋蛋白的添加使小麦面团的峰值扭矩显著地从2．06Nm降低到 1．37 Nm，回生值从 1．68Nm降低到1．06Nm。动态流变学试验表明：面筋蛋白的添加使得小麦面团的粘弹性特性发生明显变化，随着面 筋蛋白粉比例的增加，储能模量(G，)与损失模量 (G )呈先升高后降低的趋势；损耗角正切值tan5则呈逐渐升高的趋势。只有在面 筋蛋白粉比例为5％时的低频扫描范围内，tan5小于对照，此时混合体系中分子交联聚合程度升高，面筋网络强度增加 关键词：面筋蛋白；小麦面团；热机械学；动态流变学 文章篇号：1673．9078(2015)2．133137 DOI：10．13982(i．mfst．1673—9078．2015．2．023 EffectofAddedExogenousW heatGlutenonThermomechanicaland DynamicRheologicalPropertiesofW heatFlourDough LIUJun-fei，TANGXiao-zhi,HUZhan-qiang，GONGJing-yi，LIM ing—ming (CollegeofFoodScienceandEngineering，NnajingUniversityofFinancenadEconomics，Nnajing210023，China) Abstract：Theeffectsofdifferentpercentagesofwheatglutenonthehtermomechanicalanddynamicrheologicalpropertiesofwheatflour doughwreestudiedbyaddingwheatglutenproteinpowderatsubstiuttionratesof0％、5％、10％、15％、20％、25％、30％，byusnigMixolab， arapidvisconaalysre(RVA)，andadynamicrheometer．Theresultsshowedhtatwiththeadditionofwheatgluten，thewaterabsorptionandhte doughdevelopmenttimesignificnatlyincreasedfrom 53．3％ to67％ andfrom 1．41minto9．31mni，respectively．Ontheotherhand，the stabilizationtimefirstnicreasednadhtensignificantlydecreasedwithnicreasingsubstitutionrate，withhtemaximum satbilizationtimebenig 10．02mni atasubstiuttionrateof5％．Theadditionofwheatglutensignificnatlyloweredhtepea1(torqueandsetbackvalueofwheatflour doughfrom 2．06Nm to1．37Nmnadrfom 1．68Nm to1．06Nm，respectively．Thednyma icrheologicaltestr