回锅肉的做法大全.doc

回锅肉 回锅肉 回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 简介及用料 　　工艺：熟炒（据烹调工艺烹调技法界定） 　　 回锅肉材料 口味：家常味 （据烹调工艺烹调味型界定） 　　主料：猪肉(瘦)(250克) 　　辅料：青椒(45克) 青蒜(30克) 　　调料：甜面酱(20克) 豆瓣辣酱(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克) 　　类别：四川菜 制作方法 做法一 　　原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右） 　　 回锅肉步骤1 PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以 　　辅料：青蒜苗 　　调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒, 白糖，味精 　　烹调工艺流程： 　　1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 　　（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥） 　　2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM） 　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM） 　　4.回锅工艺： 　　4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。 　　（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 　　4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮） 　　4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒 　　4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加） 　　5.注意事项： 　　5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉） 　　5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 　　5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用 　　5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量 做法二 　　用料：五花肉(肥:瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、 　　 回锅肉步骤2 配菜：蒜苗、青椒 　　过程：　 　　1、将鲜肉煮至八成熟 　　2、将煮过的肉切片 　　3、烧油 　　4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 　　5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 　　6、下配菜，炒熟即可 做法三 　　主料：猪肉（瘦）250克 　　 回锅肉步骤3 辅料：青椒45克 青蒜30克 　　调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量 　　过程： 　　1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟； 　　2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用； 　　3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；　 　　4. 青蒜去干皮，切段； 　　5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒； 　　6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出； 　　7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀； 　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒； 　　9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 做法四 　　主料：素肉 　　 回锅肉步骤4 辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱 　　调料：盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖 　　做法： 　　1、 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片； 　　2、 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。 做法五 　　1.将五花肉煮半小时左右（用筷子叉一下，没有血水就好了） 　　2.待肉冷却后切成薄片，再将豆干和蒜苗切好。 　　3.锅烧热后放入切好的肉片，不听翻炒，将肥肉的油都爆出来（这样的肉吃起来一点不腻，还很香） 　　4.再将肉赶到锅边，放入各种调料，用刚爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖）再将肉和着调料炒香 　　5.放入豆干和蒜苗，适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的，下饭开胃的回锅肉就做好了~ 　　（此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法，虽然步骤简单，操作方便，但口味一点不差。） 烹饪技巧 　　1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。 　　 回锅肉 2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用