面包机注意事项.docVIP

现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。容我先发表下个人观点哈！个人认为最好的用途还是单纯用来和面，面包的成功要素很多，面粉的品质、吸水性，配方中各种材料之间的配比，面团揉到何种状态，发酵的时间、温度等，可以说，每个细微之处都影响着成品的品质，这里就不细说了，这些都不是面包机所能做到的。而把玩面团的乐趣就在于逐渐去了解并掌握这些无穷尽的变化，因此对于追求面包品质的人来说，面包机仅作为一个初步的揉面工具还是较理想的，借以摆脱了手工的劳累，且节省时间，使得做出完美面包成为一件很轻松的事情。相对购买专业的和面机、搅拌机来说，面包机的售价要低很多（个别品牌除外），也能基本满足家庭制作量的需要。如果选择容量大些的面包机，家里制作包子、饺子、花卷、烙饼、小馒头的面团可就一并解决了！非常的方便。可是条件所限以及要求不同，有些家庭购买面包机的主要目的，还是希望它可以自动制作出面包。并且即使要求不高，最起码也要吃到像个面包的面包吧？但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬……今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。糕点的成功其实主要可以分为两大要素，一是选料，二是工艺。首先我们要从用料说起，面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么：* 面粉：应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。另外由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。* 酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。* 油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。* 液体：水，牛奶，鸡蛋（恩恩，蛋也划拉到这一类里好了，省的分类太多看着眼晕哈），都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干干的哦~* 调味料：白砂糖、盐白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用：1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）……5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下： 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能：1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母