《食品营养与卫生》第二章.ppt

食品营养与卫生基础知识;第二章 人体需要的营养素与热能;※第二章 人体需要的营养素与热能;人体需要的营养素 (Nutrients)种类;填空题： 人体所需的营养素主要有碳水化合物、_______、脂类、水、膳食纤维、矿物质、维生素。;营养素的三大作用： 1、作为建造和维持人体的构成物质。 2、作为产热和脂肪沉积的能量来源。 3、对人体各种功能、生命过程起调节和控制 作用。;食物中蛋白质;1．组织 构成成分;*蛋白质的生理功能 ⑴构造人的身体。 ⑵修补人体组织。 ⑶维持肌体正常的新陈代谢和各类物质 在体内的输送。 ⑷构成人体必需的催化和调节功能的各 种酶。 ⑸激素的主要原料。 ⑹生成结缔组织，构成身体骨架。 ⑺提供热能。;*蛋白质的分类 （1）完全蛋白质 * 含有8种必需氨基酸，其各类、比例完全符合人体需要。 （2）半完全蛋白质 * 含有8种必需氨基酸，但比例不完全符合人体需要。 （3）不完全蛋白质 * 缺少某些必需氨基酸，比例也不符合人体需要。 ;一、氨基酸的分类;一、氨基酸的分类;一、氨基酸的分类;一、氨基酸的需要量及其比值;1、蛋白质的营养价值;;※2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价;※2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价;※2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价;※2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价;※2.1.4 蛋白质的供给和来源;练习题;练习题;第二节 碳水化合物;概念：;※2.2.1 碳水化合物的分类;※2.2.2 碳水化合物的生理功用;※2.2.2 碳水化合物的生理功用;※2.2.2 碳水化合物的来源与摄入量;练习题;第三节 脂肪;※2.3.1 脂肪的化学元素组成;※2.3.2 脂肪酸;※2.3.2 脂肪酸;※2.3.3 脂肪的消化率;※2.3.3 脂肪的消化率;※2.3.3 脂肪的功能;※2.3.3 脂肪的功能;※2.3.3 脂肪的来源及供给量;第四节 维生素;定义：维生素是指维持人体生理功能所必须的低分子有机化合物。 特点 1）体内不能合成，必须由食物供给； 2）以辅酶的形式参与机体的代谢； 3）不构成组织，不是供能物质； 4）需要量少； 5）缺乏时可发生维生素缺乏病。;※2.4.2 维生素的分类;※2.4.2 维生素与人体健康;1、维生素A（抗干眼病维生素） ;2、维生素A功能 ;2、维生素A功能 ;;维生素A的缺乏 干眼病-早期暗适应能力下降,严重可致夜盲症 黏膜、上皮变化 ①皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。 ②口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎。 ③泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌尿系统结石。 生长发育受阻,特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。 其它:味觉、嗅觉减弱，食欲下降。 ;一次或多次连续摄入75000ugRE维生素A可急性中毒。 一般婴幼儿口服VitA9000 ug视黄醇当量可致急性中毒； 由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。;供给量：视黄醇当量(ugRE)表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量(ug) 食物来源 维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、 鱼子等动物性食物。 维生素A原：红、黄、绿色蔬菜， 一般颜色深含量较高。;理化性质 易溶于脂肪和脂溶剂 化学性质比较稳定;2、维生素D功能 ;佝偻病: 骨质疏松症: 骨质软化症: 手足痉挛症: 维生素D的毒性：2000IU/天，可导致中毒钙吸收增加。 ;食物来源及供给量 供给量：一般成人无须考虑膳食补充（接触日光），儿童、孕妇、乳母需膳食补充10ug/天，儿童易发生VD中毒：血钙过多症。 食物来源：主要存在于鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等动物性食物中VD不容易通过乳腺，母乳喂养儿应在出生后2-4周补充VD和多晒太阳。;1、维生素E;有抗氧化作用; 预防衰老; 调节血小板的黏附力和聚集作用; 其它：与精子生成、生殖能力有关。; 缺乏极少见，一般表现为溶血性贫血。 过量没有明显毒性症状;1、维生素 C;促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性; 作为辅酶因子或辅酶底物参加多种重要反应; 促进类固醇的代谢; 改善对铁、钙、叶酸的利用； 促进伤口的愈合。;缺乏病与过多症;食物来源与供给量 食物来源： 新鲜蔬菜与水果：猕猴桃、酸枣、橘子、柠檬、山楂，柿子椒、菠菜、青菜、番茄；我国西南部的刺梨、樱桃、枣类 含量最丰富 供给量： 成年人推荐供给量：100 m