天然花青素稳定性研究现状..docVIP

天然花青素稳定性研究现状 吴敏，张杰，曾凡骏 (四川大学食品科学与工程系，成都610065) 摘要：花青素是天然色素的一种，赋予了自然界许多植物明亮而鲜艳的颜色。然而，由于花青素的高 活性，温度、光照、pH等多种因素都可以影响其稳定性，从而使其降解。在天然色素应用越来越广泛的当 今，对花青素稳定性方面的研究也越来越多。本文简述了国内外天然花青素稳定性的研究现状，分析了影响 花青素稳定性的各个因素，论述了提高色素稳定性的措施，特别论述了国内外使用辅色素改善色素稳定性的 方法，希望对花青素的扩大应用起到一定的促进作用。 关键词：花青素；稳定性；辅色素 中图分类号：TS202．3 文献标识码：7A 文章编号：1006—2513(2008)05—0050—04 Thecurrentstabilitysituationofanthocyanins WVM协，ZI-IANGJie，ZENGFan-jun (DepartmentofFoodScience，SichuanUniversity，Chengdu610065，China) Abstract：Anthoeyaninsa弛responsiblefortheattractivecoloursofmanyplants．Butduetotheirhilghreactivity，alot offactorssucha8temperature，light，pHcallaffectthestabilityofanthocyanins．Rightnow，muchworkhasbeendone toresearchthestabilityduetothegrowinginterestinwidespreadRSCofanthocyaninsasnamralfoodcolorants．Thisarti- cleintroducesthecurrentresearchesaboutthestabilityofanthocyanins，presentedthefactorswhichwillaffectitand #reBornewaystoimprovethestabilityofanthocyanins．Hopetopromotetheuseofanthocyanins． Keywords：anthocyanins；stabili哆；copigment 食品都有一定的颜色特征，色泽的好坏直接 影响着消费者对食品的可接受性以及对其品质的 评价。在食品加工业中常用的食用色素有合成色 素和天然色素两大类。合成色素稳定性高，着色 力强且成本低廉，但随着研究的深入，发现曾允 许使用的人工合成食用色素中，很多都对人体有 着或多或少的损害，故天然色素市场日益扩 大??。花青素是天然色素中应用及其广泛的一类 色素，属于一类多酚类化合物，自然界中大部分 花朵、水果和蔬菜都因为富含花青素而具有明亮 的色彩怛J。花青素不但色泽鲜亮，还具有很强的 抗氧化活性，是一种优良的天然抗氧化剂和自由 基清除剂口J，能够减少冠心病、癌症和脑m管疾 病的发病几率一1。 但是，由于花青素的高活性，温度、pH、氧 气、抗坏血酸、金属粒子等因素都能对花青素的 稳定性产生影响【2J。花青素在外界影响下降解为 褐色或者无色的降解产物MJ，影响其色泽和澄清 度，使花青素色素在使用上受到一定的限制。故 此，如何提高花青素的稳定性是目前推广使用花 青素色素的关键【5】。 收稿日期：2008—07—16 作者简介：吴敏(1982一)，女，农产品加工与储藏硕士研究生，研究方向：保健功能食品的研究。 l影响花青素稳定性的因素 1．1 pH对花青素的影响 pH可以使花青素的结构或组成发生变化， 从而使其颜色产生变化。有研究表明，单糖花青 素在pHlt;2时以2一苯基苯并吡喃阳离子 (AH+)的形式存在，在pH4～5时花青素以醌 型假碱(B)或查而酮(C)形式存在，此时其 是无色的，pHgt;6时候以醇型A存在怕J。正是由 于这些结构的变化，花青素在不同pH下呈现出 不同的颜色，当pHlt;2时候，呈现明亮的鲜红 色，中性的时候花青素为紫色，碱性的时候花青 素显青色，当pHgt;1l时，花青素可呈现墨 绿色‘引。 杨氏等研究发现，玫瑰花青素在pH2～7时 吸光度变化不大，pH越小颜色越鲜艳，在pH7 以上，吸光度变化较大，而且发生变色哺1。Ayeg- u1．K等通过对不同pH的花青素溶液进行加热， 研究色素稳定性发现，在70℃下水浴加热8h后， pH低于4．0的色素样品色素半衰期明显高于 pH5．0以上的色素样品HJ。说明花青素在酸性条 件下比较稳定，一般花青素适用于酸性食品的添 加剂。 1．2光对花青素的影响 光线(特别是紫外光线)会诱使天然色素分 解或氧化而