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第四章 食品污染与危害 ;食品污染是影响食品安全的主要问题，特别是随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也波及到食物并引发一系列的严重的食品污染事故。近几年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如欧洲的二恶英污染畜禽饲料事件、比利时可口可乐污染事件，法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件等，形成一次次的食品卫生问题的冲击波，使食品的安全性成为人们关注的热点。 ;人类食物必需具备的条件;世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物; 近日，继四个月前我国卫生部发布公告建议国人少吃油炸食品后，丙烯酰胺事件再起波澜。据《洛杉矶时报》报道，美国加利福尼亚州总检察长比尔·洛克耶尔日前对麦当劳、肯德基、宝洁等9家著名连锁快餐店和食品制造商提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量，这是美国检察机关首次就炸薯条含致癌物问题提出诉讼。 ????如果该起诉胜诉，同香烟要贴“焦油、尼古丁含量”警示标签一样，届时麦当劳、肯德基等著名连锁快餐店和食品制造商都必须在其生产的炸薯条、薯片上标示“致癌物丙烯酰胺的含量”。 ; 在这次食品安全事件中，中国卫生部早在2005年4月就发布公告警告，淀粉类食品在大于120℃的高温烹调下容易产生丙烯酰胺，可能会危害人体健康。建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺的摄入。 　　虽然对于给油炸薯条标示“丙烯酰胺”含量的要求至今仍未实现，但不久后，全国肯德基餐厅推出了全新的“蔬果搭配餐”以沙拉、果珍取代原有的薯条和可乐。;第一节 食品污染 ;一、食品污染概述;(二)食品污染的分类;生物性污染;化学性污染 ;放射性污染 ;(三)食品污染的途径;原材料的污染 ;生产、加工、储运、销售环节的污染 ;人为污染 ;(四)食品污染的特点;二、食品污染的危害及防止原则;(一)食品污染的危害;1．慢性中毒 ;2．急性中毒;3．致畸，致突变和致癌作用 ;(二)防止食品污染的一般原则 ; 关于食品安全的网上信息; 第二节 食品的腐败变质 （Food spoilage) ;食品腐败变质（ Food spoilage);腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。 变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。 ;一、食品腐败变质的原因 ;(一)食品本身的组成和性质 ;(二)微生物;(三)环境因素;食品腐败变质的基本条件;引起腐败变质的细菌;食品腐败变质的化学过程产物与鉴定指标;食品腐败变质的化学过程;食品腐败变质的鉴定指标;食品腐败变质的鉴定指标;食品腐败变质的鉴定指标;食品腐败变质的鉴定指标;食品腐败变质的鉴定指标;食品腐败变质的常见类型 ;食品腐败变质的危害 ;腐败变质食品的处理原则 ;腐败变质食品的处理原则; 二、食品腐败变质的控制措施 ;食品腐败变质的控制措施;类型;（一）低温保藏 ( low temperature technology); 2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应 温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或 少 1/10，越低温度对化学反应速度影响越大。 （2）?降低微生物繁殖的速度 （3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4）?降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃， AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75;冷藏温度℃ ;食物;冻藏时间（天）;温度 ℃ ;3食品降温的方式;4.低温对食品质量的影响 （1）? 蛋白质： 在-20℃下冻结，经6～12个月 蛋白质不分解，但可发生变性，此种 变性对人体利用蛋白质并无影响。 （2） 脂肪： 脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪 几乎不酸败 ;（3）碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转 化糖 （4）矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 （5）?VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失， VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减少 （6）冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布 的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤;5.冷冻和解冻工艺对食品质量的影响 关键：冰晶核 当温度下降 -1℃～5℃时，叫冰晶