餐二甲丁蔬果切雕题库.DOCVIP

協志工商106學年度第1學期題庫 科目：蔬果切雕 一.是非題 ( O ) 小雕刻刀的刀法有刻、旋、削、劃等，刻的刀法是用小刀雕刻最常用的，它始終貫穿於雕刻過程中。 ( X ) 近年台灣在經濟快速發展、社會富裕的情況下，國人無瑕追求美食，對「食」的文化也越來越不講究。 ( O ) 刀具在每次使用完畢之後，應使用清水稍加清洗，將水漬擦拭乾淨，放入刀套或刀具箱中。 ( O ) 切雕的材料有時也會因手溫或燈光的影響而變色或變質，所以進行蔬果切雕時，也要注意時間的掌控。 ( O ) 除了材料、雕刻半成品、成品須妥善保存之外，刀具的衛生和手部的清潔，也是相當重要的課題。 ( O ) 中國食品雕刻的主要目的是美化菜餚、烘托菜餚價值、提升用餐氣氛等。 ( X ) 蔬果切雕只有高價的飯店或喜宴時才會使用。 ( O ) 唐代與宋代，食雕的素材大為擴展，而明代更是蓬勃發展，到清代則是中國烹飪技術發展飛快的時期，食雕與烹飪相結合，比宋明兩代又更加進步。 ( X ) 蔬果切雕只要將一個個的蔬果雕得十分精美就好，不用計較配色及整體感。 ( X ) 使用直刀法切割食材，一定要將食材放置砧板之上，不可放在手上。 ( X ) 食雕大致可分成兩種類型，一種是僅供觀賞不可食用，另一種是既可觀賞又可食用，其中只有要食用的才須小心保存，僅供觀賞不食用的就不用考慮保存的問題了。 ( X ) 白蘿蔔的成品則可以泡在清水中冷藏3～4天。 ( X ) 南瓜的雕刻作品，應泡在清水中、放入冰箱冷藏保存。 ( O ) 食雕的主要目的有美化菜餚、提昇價值感、增添用餐的情趣等。 ( O ) 選購青江菜時，應選葉片完整、堅挺而不枯萎、葉綠莖白、莖葉均肥厚者。 ( O ) 用磨刀石研磨刀具時，刀刃應緊貼磨刀石面。 ( O ) 在追求味、形、意、色合而為一的美食境界時，蔬果切雕扮演了一個重要的角色。 ( O ) 台灣最主要的草莓產地是苗栗縣大湖鄉，主要產期約自12月中旬～翌年5月，以2月中旬～4月下旬為盛產期。 ( O ) 推刀法適合纖維粗硬的食材，如根莖類、瓜果類等。 ( O ) 食物雕刻藝術在中國烹飪史上有非常重要的地位，外國人稱它為東方的食物藝術，它融合了繪畫構思、雕刻藝術和造型美術為一體而自成一格。 ( X ) 蔬果切雕的素材和半成品都要好好儲藏、保存，至於完成品，因為已經完成，所以無須妥善保存。 ( O ) 常用來雕刻的根莖類蔬菜有紅蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯等。 ( X ) 台灣有「水果王國」之稱，各地一年四季都有許多水果可供選擇，所以選購水果時不必在乎產地及季節。 ( X ) 滾刀法是食材本身滾動，以推刀法方式切割食材。 ( O ) 現今國人對美食的要求越來越高，也越來越講究。 ( O ) 蔬果切雕大致可分成兩種類型，一種是僅供觀賞不可食用，另一種是既可觀賞又可食用。 ( X ) 選擇馬鈴薯來進行蔬果切雕，應選擇表面圓整且有發芽者為佳。 ( X ) 甘藷（地瓜）要選購形狀完整結實、表皮少皺紋、有出芽者。 ( O ) 蔬果切雕技術的進步，基本刀法很重要，基本刀法熟練了才能靈活運用。 ( O ) 選擇火龍果來進行蔬果切雕，應選擇顏色鮮紅、無損傷者為佳。 ( X ) 蔬果切雕既然可提升菜餚的價值感，因此作品要越大越好。 ( O ) 紅、白羅蔔、大、小黃瓜、南瓜、蘋果、西瓜等，都是常用的蔬果切雕素材。 ( O ) 各種蔬果選擇的方法雖不盡相同，但普遍的原則是選擇無損傷、無腐敗者。 ( O ) 中國的食品雕刻大致發源於春秋戰國時代。 ( O ) 大部分的水果雕刻作品完成後，可直接以紙巾覆蓋，再用保鮮膜包裹放入冰箱冷藏保存，此方法可讓作品保存約5～6天。 ( O ) 不論使用哪種刀具、哪種刀法，握刀方式都要平穩，並且要注意力道，以免割到手。 ( O ) 蔬果雕刻的原料和成品，由於受到自身質地的限制，保存不當極易變質。 ( O ) 要用削刀法削出又長又薄的白蘿蔔薄片，是需要長時間練習的。 ( X ) 成品的保存方法則是採用低溫保存方法，將雕刻好的作品泡在清水中，放入冷凍庫，因為結冰可以使之不褪色、質地不變、延長使用時間。 ( X ) 使用鑿刀時，手須握在刀尖，這樣才容易進行刻鑿。 ( X ) 切割蔬果時通常應於砧版上切割，但若沒有，也可以在工作檯或桌面上切割。 ( X ) 用磨刀石研磨刀具時，刀刃、刀柄之連線，應與磨刀石的長邊平行。 ( X ) 進行蔬果切雕前，應先將所有材料均煮熟或燙熟，這樣才不會腐壞。 ( X ) 刀依本身的材質，可分為黑鐵和白鐵兩大類，現今大多採用黑鐵刀。 ( X ) 現在市面上已經有賣各種動植