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钠替代条件下鸡胸腿肉肌原纤维蛋白热致凝胶性质的流-河南农业科学
30 2013, Vol.34, No.21 食品科学 ※基础研究 钠替代条件下鸡胸腿肉肌原纤维蛋白热致凝胶 性质的流变及拉曼光谱特征 * 王 鹏，陈 林，孙 健，康壮丽，夏天兰，徐幸莲 ，周光宏 ( 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095) 摘 要：肉的凝胶性能受到其所处体系的盐浓度及盐种类的影响，实验以常量钠(0.6mol/L NaCl)和低钠(0.4mol/L NaCl)为对照，研究肉凝胶模型中0.4mol/L NaCl ＋0.2mol/L KCl 、0.4mol/L NaCl ＋0.1mol/L MgCl2和0.4mol/L NaCl ＋ 0.5%三聚磷酸钠(TPP) 的钠部分替代处理对鸡胸肉肌原纤维蛋白、鸡腿肉肌原纤维蛋白以及二者混合蛋白热诱导凝 胶的质构、动态流变性质和拉曼光谱特征。结果表明：胸肉肌原纤维蛋白凝胶的质构和流变数值高于相应的腿肉肌 原纤维蛋白，腿肉肌原纤维蛋白凝胶能力不足的缺陷可通过混合蛋白凝胶中以KCl和TPP部分替代NaCl产生的蛋白 β 质相互作用得以弥补。进一步的拉曼光谱研究表明，胸肉肌原纤维蛋白凝胶的 -折叠含量高于腿肉，而经蛋白混合 β 和钠替代后，混合肉的二级结构 -折叠与腿肉相比有显著提高。总体而言，可利用NaCl被部分替代条件下发生的蛋 白质相互作用调节胸肉和腿肉这两种不同来源的蛋白凝胶性质。 关键词：钠替代；肌原纤维蛋白；热致凝胶；流变；拉曼光谱 Rheological and Raman Spectroscopic Characteristics of Heat-induced Chicken Myofibrillar Protein Gel Influenced by Sodium Substitution and Muscle Type * WANG Peng，CHEN Lin ，SUN Jian ，KANG Zhuang-li ，XIA Tian-lan ，XU Xing-lian ，ZHOU Guang-hong (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Nanj ing Agricultural University, Nanj ing 210095, China) Abstract ：Gel properties of muscle proteins are affected by the concentration and type of salt. An attempt to partial replacement of NaCl in myofibrillar protein gelation model through the use of three treatments (0.4 mol/L NaCl + 0.2 mol/L KCl, 0.4 mol/L NaCl+ 0.1 mol/L MgCl2 and 0.4 mol/L NaCl + 0.5% TPP) in comparison to controls (0
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