蛋白酶溶菌酶蛋白酶.PPTVIP

第五章 蛋白酶、溶菌酶 （2学时）;1蛋白酶;蛋白酶水解示意图：;1.1蛋白质的特异性要求 ;2、氨基酸构型： 必须是L型的，天然蛋白质均属L型。 3、底物分子大小： 对于胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶，底物分子大小不重要，如前述。;;5、对肽键的要求： 大多数蛋白酶不仅限于水解肽键，尚能作用于酰胺（-NH2）、酯（-COOR）、硫羟酸酯（-COSR）和异羟污酸（-CONHOH） 胃蛋白酶和其它一些酸性蛋白酶对水解键有较高识别能力。如肽键→脂键，即使R2满足要求也不能作为底物。;1.2蛋白酶分类：;;;;1.3木瓜蛋白酶：;;木瓜蛋白酶在pH5时，有良好稳定性，而在pH3或11时酶很快失活，最适pH随底物改变。 木瓜蛋白酶具有较高的耐热性，酶液在pH7和70度下加热30分钟，而使牛乳凝结的活力仅下降20%。 木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现出很高的活力。 ;1.4酸性蛋白酶：（重点介绍凝乳蛋白酶）;凝乳酶从无活性酶原转变成活性酶时经受了部分水解，分子量从36000下降到31000，pH5时酶原主要通过自身催化作用激活，而在pH2时，激活过程进行得非常快。 凝乳酶在pH5.3~6.3最稳定，在pH3.5~4.5由于自我消化而失活。在中性和碱性范围，无凝乳活力。 ;凝乳酶催化酪蛋白沉淀是干酪制造中非常重要的一步。 原料乳杀菌——添加发酵剂、凝乳酶、色素——凝块形成——排除乳清——切块、搅拌、加热（CaCl20.01%）——成型压榨——腌渍——发酵成熟——上色挂蜡——成品;1.5 蛋白酶水解蛋白质的苦味来源：; 如果采取有控制的酶水解，使蛋白质的水解反应停止在某一个阶段，使肽键具有足够的长度将疏水性氨基酸埋藏在它的结构内部，就能减少水解蛋白质的苦味。 一般，20%左右的蛋白质水解，不易生成苦味肽。 ;1.6蛋白酶作为食品添加剂的应用：;1.6.2绿茶饮料浑浊： 浑浊物质主要是由蛋白质（15~65%）和多酚类化合物（10~35%），通称茶乳酪（creamy）,是绿茶饮料生产中的关键，添加木瓜蛋白酶除去绿茶浸提液中的蛋白质，对稳定绿茶饮料十分有利。;;2 溶菌酶;2.1溶菌酶的发现;2.2 溶菌酶的来源;溶菌酶在生物体内的生理作用;2.3 溶菌酶的性质;（1）温度和pH的影响;（2） 化学物质对溶菌酶的影响;（3）络合作用对溶菌酶活性的影响;N-乙酰葡萄糖胺的β(1-4)键多聚物是溶菌酶的底物。它们间形成一聚、二聚、三聚、四聚体，是溶菌酶的抑制剂。SDS结合到活性位上强烈抑制了溶菌酶活性。 除此之外其它和溶菌酶形成络合物的物质有：胸腺泡核、酵母泡核、甲状腺素、甲状腺球蛋白、α-La、咪唑核吲哚衍生物。阳离子如Co2+、Mg2+ 、Hg2+、Cu2+等均可抑制溶菌酶的活性(10-3～10-2mol/L)。;2.4 溶菌酶的抗菌机理;对于G+细菌与G-细菌，其细胞壁中肽聚糖含量不同，G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而G-细菌只有内壁层为肽聚糖，因此，溶菌酶只能破坏G+细菌的细胞壁，而对G-细菌作用不大。;2.5溶菌酶在食品上的应用;;;;在奶酪生产中使用溶菌酶，特别是中期、长期熟化奶酪中，可以防止奶酪的后期起泡，以及奶酪风味变化，而且不影响在老化过程中的奶酪基液。溶菌酶不仅对乳酸菌生长很有利，而且还能抑制污染菌引起的酪酸发酵，这种特性为一般防腐剂不能达到的。 溶菌酶还可用于乳制品防腐，尤其适用于巴氏杀菌奶，能有效地延长其保存期，由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也适用于超高温瞬时杀菌奶。;;;;;本章重点：;谢 谢！