方便泡馍的研制.pdfVIP

72 粮 食 加 工 2011年第36卷第4期 方便泡馍的研制 晁 文 ．赵俊芳2吕银德 (1郑州轻工业学院食 品与生物工程学院，郑州 450002；2漯河食 品职业学院，河南 漯河 462300) 摘 要 ：通过不 同面筋含量的面粉 、不 同的发酵时间以及死面与发面的不同比例混合等工艺，研究方便泡馍弹 性、咀嚼度的最佳效果。最佳实验工艺条件为使用高筋粉 ，发酵时间60min，发面与死面 1：4混合 。 关键词 ：方便泡馍 ；研制 ；制作工艺 中图分类号：TS213．2 文献标志码：B 文章编号：1007—6395(2011)04-0072-03 泡馍，一般指羊肉泡馍，古称 “羊羹”。目前，泡 度都为 170oC，烘烤 12min；⑧切块 ：将样品切成 馍大多数仍然是以小吃的形式存在 ，卫生条件和产 1．5cmX1．5cm正方形状；⑨热风干燥 ：将样品放人 品质量都难以保证 。与方便面相 比，泡馍具有爽 口、 热风干燥机种 ，调节温度 8OcI=，热风干燥 80min， 筋道和 良好的面香风味等特点，颇受消费者青睐，作 可根据实际情况，上下翻动，使干燥更加充分 。 为一种传统食品长久不衰。由于方便泡馍的品质难 1．4 检测方法 以保证，至今 国内尚没有完善的泡馍加工方法，这一 1．4．1面粉筋度的的测定 直是方便泡馍工业化生产的瓶颈。 面粉筋度采用水洗法测量。 本试验通过几种面粉的不同配 比，研究泡馍的 1．4．2方便泡馍的物化测定 弹性 、硬度 、咀嚼性 、粘聚性 ，以及不同的发酵时间、 采用质构分析 (ⅡA)测定物化特性 ，对样 品进行 死面和发面的比例混合等工艺，得到一种最优配方， 两次压缩 。给出力一时间曲线，通过计算机处理分析 为工业化、连续化生产提供参考。 出质构特性参数，具体参数定义(如图1)： 1 材料与方法 测试速度 测试后速度 第一次穿冲一 一 第一次回复 一 一第二次穿冲一韪二次l 一 一 一 1．1 原料及配料 400 亭待 ’ 中筋粉 ，低筋粉 ，法式面包粉 ，食用盐，食用碱 ， ‘ } 300 ‘ l} 酵母 ，单甘脂，瓜儿多胶